Name: Mayonesa
Cuisine: Española
Ingredients: 600 ml de aceite de girasol; 2 huevos; 10-20 g de zumo de limón; Una pizca de sal fina

La mayonesa es una emulsión fría de huevo, aceite y un punto ácido, y en España ha acabado siendo la salsa de mesa de siempre: la que moja unas patatas bravas o un bocadillo de calamares. En la Mambo se hace entera dentro de la jarra, y el robot aporta lo más difícil: mantener las cuchillas girando despacio mientras el aceite entra en hilo fino. Si el aceite cae poco a poco, la salsa liga y queda espesa; si cae de golpe, se corta.

Ingredientes

600 ml de aceite de girasol
2 huevos
10-20 g de zumo de limón
Una pizca de sal fina

Preparación paso a paso

Atempera los huevos y el aceite media hora antes de empezar: en frío cuesta mucho más emulsionar. Ten la jarra limpia y seca, porque una gota de agua puede arruinar la salsa.
Casca los huevos en la jarra con el zumo de limón (empieza por los 10 g) y una pizca de sal. Programa 15 segundos a velocidad 4, sin temperatura, hasta que quede un amarillo uniforme.
Pon el tapón a medio abrir y el robot a velocidad 4. Añade el aceite por el hueco del tapón en hilo fino, sin parar las cuchillas: si lo viertes de golpe, la mezcla se rompe antes de ligar.
Sigue con el aceite hasta que emulsione y quede cuajada. Lo notas en el sonido: el motor deja de chapotear y la salsa se despega de las paredes.
Prueba y rectifica a mano, fuera del robot: si le falta acidez, añade los 10 g de limón restantes; si te has pasado de sal, una cucharadita de agua fría la suaviza.
Pasa la mayonesa a un tarro con tapa y déjala 30 minutos en la nevera. El reposo la asienta, le da cuerpo y redondea el sabor del limón.
Sirve en salsera bien fría, con lo que pida la mesa. También sirve de base: con tomate frito, mostaza o ajo machacado tienes otra salsa resuelta.

Resumen de programaciones — Mayonesa Mambo

Paso	Tiempo	Temperatura	Potencia	Velocidad	Accesorio
1. Atemperar huevos y aceite	—	Temperatura ambiente	—	—	—
2. Mezclar huevo, limón y sal	15 segundos	—	—	4	Jarra con cuchilla
3. Emulsionar con el aceite en hilo	Hasta que ligue	—	—	4	Jarra con el tapón a medio abrir
4. Rectificar sal y acidez	—	—	—	—	Cuchara, fuera de la jarra
5. Reposo en frío antes de servir	30 minutos	4 ºC (nevera)	—	—	Tarro con tapa

Trucos y variaciones

El detalle que decide casi todo es la temperatura: huevo y aceite atemperados ligan antes. La segunda regla es el hilo de aceite, y para eso el tapón a media vuelta de la Mambo viene al pelo: cuanto más despacio caiga, más firme queda la emulsión.

Para una mayonesa de las de siempre, el girasol es el aceite más neutro y estable. Si te gusta el matiz del oliva, mézclalo: 400 ml de girasol y 200 ml de oliva suave. Con oliva al 100 % espesa peor y el sabor tapa el plato. La sal, fina y poca.

Si se corta, no la tires: echa un huevo nuevo en la jarra limpia, bátelo unos segundos a velocidad 4 y añade la mayonesa cortada en hilo fino, como si fuera aceite. En variaciones, el alioli es lo más socorrido (un diente de ajo picado con la sal antes del aceite), y también funcionan la mostaza de Dijon, el pimentón ahumado o las hierbas frescas. Sin huevo, la base es leche de soja bien fría y el proceso es el mismo.

Cómo conservarla y recalentarla

Guárdala en la nevera, en un tarro con tapa limpio, y consúmela en tres o cuatro días. El congelador no le sienta bien: al descongelar la emulsión se rompe y queda granulosa.

Recalentarla no tiene sentido: se sirve fría. Nunca al microondas ni cerca de la sartén, porque el calor la corta. Si acompaña un plato caliente, sírvela en salsera aparte o incorpórala al final, con el fuego ya apagado.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se me ha cortado la mayonesa de la Mambo?

Casi siempre por prisas: aceite echado de golpe, ingredientes muy fríos o velocidad alta al principio. La solución es el paso 3: velocidad 4, tapón a media vuelta y aceite en hilo fino. Si ya se ha cortado, añádela poco a poco a un huevo nuevo batido en la jarra.

¿Se puede hacer con aceite de oliva en lugar de girasol?

Se puede, pero cambia el resultado. El girasol da la mayonesa clara y neutra de las salsas de bar; el oliva aporta color verdoso y un sabor intenso que tira a amargo. Lo más equilibrado es dos partes de girasol por una de oliva virgen extra suave, y con solo oliva tarda más en ligar.

¿Cuánto dura en la nevera y se puede congelar?

En tarro cerrado y en la zona fría, tres o cuatro días. Cuenta desde el día en que la haces y no rellenes el tarro con tandas nuevas. Congelarla no te lo recomiendo: se corta al descongelar y no hay truco que la devuelva.

¿Sirve para una mayonesa vegana o sin huevo?

Sí, con leche de soja bien fría en lugar de huevo. La bebida al vaso con el limón y la sal, unos segundos a velocidad 4, y después el aceite en hilo fino. La soja emulsiona mejor por su proteína; con avena o arroz queda más líquida.

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