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El salmorejo es una crema fría de tomate, pan y aceite de oliva originaria de Córdoba, que se sirve con jamón y huevo duro picados por encima. En la Mambo se prepara entera en la jarra y sin encender el fuego: basta con triturar el tomate con el ajo y terminar de ligar con el aceite y el pan. Queda denso, de color anaranjado y con el punto justo de sal, así que funciona igual como entrante de verano que como cena ligera. La clave está en usar tomate bien maduro y en darle un rato de frío antes de llevarlo a la mesa.
Ingredientes
- 75-80 g de pan del día anterior
- 700-750 g de tomate maduro
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1-2 dientes de ajo
- 2 huevos duros
- 20-30 g de tacos de jamón
- 1 cucharadita de sal (unos 5 g)
Preparación paso a paso
- Prepara la base del salmorejo. Lava los 700-750 g de tomate y córtalos en cuartos para que entren sin problema en la jarra. Pela los 1-2 dientes de ajo y, si son grandes, retírales el germen verde del centro, que es la parte que amarga y repite. Echa el tomate y el ajo en el vaso, añade la cucharadita de sal y programa 30-40 segundos a velocidad 7. Al terminar tendrás una pasta gruesa con la piel y las pepitas ya deshechas.
- Liga con el aceite y el pan. Trocea los 75-80 g de pan del día anterior y agrégralo a la jarra junto con los 50 ml de aceite de oliva virgen extra. El pan aporta la fibra que da cuerpo a la crema y es lo que la diferencia de un simple zumo de tomate. Programa 2 minutos a velocidad 10, que es la que emulsiona el aceite en gotas finísimas y deja el salmorejo denso y uniforme. Si el robot se calienta y la mezcla se templa, para un minuto y sigue después.
- Comprueba el punto. Mira la textura con una cuchara: debe caer despacio y formar una capa espesa. Si ha quedado claro, añade un poco más de pan y programa 30 segundos a velocidad 10.
- Enfría antes de servir. Tapa la jarra o pasa el salmorejo a un recipiente con tapa y déjalo en la nevera entre 20 y 30 minutos, el tiempo que necesita para coger cuerpo y asentar el sabor del ajo. Servido templado pierde casi toda la gracia.
- Emplata con sus acompañamientos. Reparte el salmorejo en cuencos hondos y termina con los 20-30 g de tacos de jamón y los 2 huevos duros pelados y picados por encima. Un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo y ya está listo para la mesa.
Resumen de programaciones — Salmorejo en Mambo
| Paso | Tiempo | Temperatura | Potencia | Velocidad | Accesorio |
|---|---|---|---|---|---|
| 1. Picar el tomate, el ajo y la sal | 30-40 segundos | — | — | Velocidad 7 | Cuchillas |
| 2. Ligar con el aceite y el pan | 2 minutos | — | — | Velocidad 10 | Cuchillas |
| 3. Reposo en frío antes de servir | 20-30 minutos | — | — | — | Nevera |
Trucos y variaciones
El tomate manda en el resultado final. Busca una variedad madura y con sabor, de las que se deshacen al cortarlas, y huye de las que han pasado por cámara porque saben a agua. Si el tuyo no está en su mejor momento, corrige con una pizca de azúcar antes que con más sal.
El pan es el que marca la textura. Con el pan del día anterior, algo duro pero sin estar seco del todo, se hidrata bien y da cuerpo. Si usas pan de molde, baja la cantidad a unos 60 g porque es más tierno y espesa más de lo que parece. El aceite, siempre virgen extra y suave, no amargo: es el que redondea el conjunto.
Las variaciones habituales pasan por quitar el ajo si prefieres un sabor más suave, o por añadir medio pimiento verde al primer triturado. También funciona servir el jamón en tacos gruesos en lugar de picado fino, y sustituirlo por atún en aceite si no tienes jamón a mano. En verano, usar tomate muy frío antes de triturar ayuda a que la crema llegue más fresca a la mesa.
Cómo conservarla y recalentarla
El salmorejo se mantiene en la nevera de 2 a 3 días con el sabor intacto, siempre en un recipiente de cristal con tapa y no en la propia jarra. Al ser una crema fría y sin cocción, conviene dejarle el mínimo aire posible dentro y guardarla en la zona más fría, no en la puerta.
No es un plato para recalentar: el calor rompe la emulsión del aceite, aviva el ajo y le quita el frescor que lo define. Lo que sí puedes hacer es sacarlo unos 15 minutos antes de comer, para que no llegue helado. Si al día siguiente aparece una capa de aceite por encima, es lo normal: dale un par de vueltas en la jarra a velocidad baja para volver a ligarlo.
Si quieres conservarlo más tiempo, congélalo por raciones y aguanta hasta 2 meses. Descongélalo toda una noche en la nevera y bátelo de nuevo unos segundos a velocidad 10 para recuperar la textura. Los acompañamientos, eso sí, añádelos siempre al servir.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo tarda el salmorejo en la Mambo?
La preparación en el robot no llega a 3 minutos: entre 30 y 40 segundos para picar el tomate con el ajo y la sal, y 2 minutos a velocidad 10 para ligar con el aceite y el pan. A eso hay que sumar el reposo en frío de 20 a 30 minutos antes de servirlo.
¿Por qué mi salmorejo ha quedado líquido?
Casi siempre es falta de pan o exceso de agua del propio tomate. Añade unos 15 g más de pan y programa 30 segundos a velocidad 10. Un tomate de cámara suelta mucho líquido y rebaja la textura, así que la variedad madura marca la diferencia.
¿Se puede hacer salmorejo sin ajo?
Sí. El ajo aporta el carácter típico de la receta, pero si prefieres un sabor más suave puedes quitarlo o usar solo medio diente. Si retiras además el germen verde del centro, el amargor desaparece y el tomate queda más limpio.
¿Se puede congelar el salmorejo?
Se congela bien hasta 2 meses por raciones. Descongélalo en la nevera durante toda una noche y bátelo de nuevo unos segundos a velocidad 10, porque al descongelar se separa un poco el aceite. El jamón y el huevo añádelos al servir.
Si el salmorejo te ha sabido a poco, aquí tienes otras recetas en Mambo que combinan bien con él: Gazpacho Mambo, Natillas Mambo y Arroz con leche Mambo.
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