DeChefs
El estofado de ternera con patatas se hace en el vaso, pero empieza en la sartén: la carne se dora aparte antes de entrar en la Thermomix y ese paso es el que marca la diferencia entre un guiso con color y uno que parece cocido. Después el robot sofríe la verdura y cuece todo a temperatura baja durante una hora, sin que tengas que vigilar la olla ni remover. Salen cuatro raciones y, como casi todos los guisos, gana al día siguiente.
Ingredientes
- 700 g de ternera para guisar
- 3 patatas
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 tomate maduro
- 1 hoja de laurel
- 200 ml de vino tinto
- 300 ml de caldo
- 2 cucharadas de harina
- aceite de oliva
- sal
Para 4 raciones. Necesitas una sartén grande o una cazuela ancha para dorar la carne y un cuchillo de cocina para cascar las patatas.
Preparación paso a paso
- Corta los 700 g de ternera en trozos de unos 3 cm, sécalos bien con papel de cocina y pásalos por las 2 cucharadas de harina. Sazona. Pon aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto y dora la carne en dos tandas, dejando espacio entre los trozos: si la amontonas suelta agua y se cuece en su propio jugo. Retírala cuando tenga costra dorada por fuera, sin hacerla por dentro, y resérvala. Aprovecha la sartén aún caliente para desglasarla con un poco del vino tinto, rascando el fondo con una cuchara de madera, y guarda ese jugo.
- Pela la cebolla y la zanahoria, córtalas en trozos medianos y ponlas en el vaso. Lava el tomate, córtalo en cuartos y añádelo. Sofríe 10 minutos a 120 grados, velocidad 1. Al terminar, baja con una espátula los restos que hayan quedado en las paredes del vaso, para que se integren en la cocción.
- Añade la carne dorada, el jugo de la sartén, el resto del vino, los 300 ml de caldo y la hoja de laurel. Programa 40 minutos a 100 grados con giro a la izquierda, para que la carne gire sin romperse. Si ves que la salsa reduce demasiado y asoma el fondo del vaso, añade un poco de caldo caliente sin pasar de la marca máxima.
- Mientras cuece, pela las 3 patatas y córtalas en trozos de bocado. Cáscalas en vez de cortarlas limpias: clava el cuchillo y rompe el trozo, así la superficie irregular suelta almidón y la salsa espesa por sí sola. Incorpóralas al vaso y programa 20 minutos más a 100 grados con giro a la izquierda.
- Comprueba el punto con un cuchillo: la patata debe entrar sin resistencia y la carne separarse al empujarla. Si la patata sigue firme, repite los mismos 20 minutos a 100 grados con giro a la izquierda. Deja reposar el guiso de 5 a 10 minutos con la tapa puesta, rectifica de sal y sirve en una cazuela honda, con la salsa por encima y el laurel retirado.
Resumen de programaciones — Estofado de ternera con patatas
| Paso | Tiempo | Temperatura | Potencia | Velocidad | Accesorio |
|---|---|---|---|---|---|
| 1. Dorar la carne en la sartén | — | Fuego medio-alto | — | — | Sartén |
| 2. Sofreír cebolla, zanahoria y tomate | 10 min | 120 °C | — | 1 | — |
| 3. Cocción con vino, caldo y laurel | 40 min | 100 °C | — | — (giro a la izquierda) | — |
| 4. Añadir las patatas y terminar | 20 min | 100 °C | — | — (giro a la izquierda) | — |
| 5. Reposo y rectificar de sal | 5-10 min | — | — | — | Tapa puesta |
Consejo del chef y variaciones
- Dora la carne en tandas y con la sartén bien caliente. Amontonada suelta agua, se cuece en su propio jugo y no coge color, por mucho tiempo que la dejes después en el vaso.
- Los cortes que funcionan son aguja, morcillo o falda: tienen colágeno y se deshacen con la cocción larga. El solomillo o la tapa se quedan secos aunque los cuezas el mismo tiempo.
- Usa patata de cocción firme, tipo agria. La patata nueva se deshace en veinte minutos y convierte la salsa en un puré gris.
- Para una salsa más espesa, saca un par de cucharones de caldo con patata, tritúralos con la batidora y devuélvelos al guiso. Si la quieres más suelta, añade caldo caliente al final, nunca agua fría.
- Cambia el vino por la misma cantidad de caldo y una cucharadita de pimentón dulce en el sofrito, y tendrás un estofado distinto sin tocar el resto de la receta.
Cómo conservarla y recalentarla
En la nevera, en un recipiente cerrado, aguanta tres o cuatro días, y de hecho mejora: el colágeno sigue ablandándose y la salsa espesa. Déjalo templar antes de taparlo y no lo guardes en el vaso con la tapa puesta.
Se congela bien hasta dos o tres meses, mejor en raciones individuales. Si la patata ha quedado entera, aguanta la congelación; si se ha deshecho, congela solo la carne y la salsa y añade patata cocida al recalentar. Recalienta en cazuela a fuego medio-bajo, con un chorro de caldo y removiendo de vez en cuando, hasta que hierva suave. En microondas, hazlo en tandas de un minuto removiendo entre ellas, para que el calor llegue igual a todo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo saltarme el dorado de la carne?
Puedes, pero el guiso cambia: la carne suelta más agua dentro del vaso, la salsa queda más clara y el sabor pierde profundidad. Si no quieres manchar dos cacharros, dórala en la misma cazuela donde vayas a servir y pasa después todo al vaso.
¿Por qué las patatas se añaden al final?
Porque necesitan mucho menos tiempo que la ternera. Una hora a 100 grados las deshace; veinte minutos las deja hechas y enteras. Si las pones al principio, acabas sirviendo una crema de patata con trozos de carne.
¿Qué vino tinto le va mejor?
Un tinto joven de cuerpo medio y poca madera. Un vino muy tánico o muy alcohólico deja el guiso amargo y con sabor a alcohol. Si no quieres usar vino, sustituye los 200 ml por caldo y añade una cucharadita de pimentón al sofrito.
¿Se puede hacer el doble de cantidad?
No en una sola tanda: con 700 g de carne, 300 ml de caldo, 200 ml de vino y las patatas, el vaso ya va lleno. Haz dos tandas seguidas, o cuece la carne en el vaso y pásala a una olla grande para añadir más patatas y caldo.
Deja una respuesta