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El potaje de vigilia es el guiso de los viernes sin carne y de la Cuaresma: garbanzos, bacalao y espinacas cocidos despacio hasta que el caldo traba. En el Mambo queda bien porque mantiene una temperatura baja y constante y remueve con giro inverso: los garbanzos se cuecen enteros sin pegarse al fondo y el bacalao se abre en hebras. Sale un potaje espeso y trabado, con la verdura fundida en el caldo.
Ingredientes
- 300 g de garbanzos remojados 12 horas
- 250 g de bacalao desalado en trozos
- 250 g de espinacas frescas
- 1 cebolla (120 g)
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate maduro (150 g)
- 40 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 hoja de laurel
- 1.300 ml de agua
- 2 huevos cocidos (opcional)
- Sal
Preparación paso a paso
- La noche anterior, pon los 300 g de garbanzos en un bol con agua abundante y déjalos en remojo 12 horas. Escúrrelos y enjuágalos bajo el grifo antes de empezar, y descarta los que floten o estén partidos.
- Pela la cebolla (120 g), los 2 dientes de ajo y el tomate maduro (150 g). Trocea los tres y échalos al vaso. Pica 5 segundos, velocidad 5, y baja con la espátula lo que quede pegado a las paredes del vaso.
- Añade los 40 g de aceite de oliva virgen extra y sofríe 8 minutos, 120 ºC, velocidad 1. Al terminar, agrega la cucharadita de pimentón dulce y remueve con la espátula: el pimentón entra con el robot parado, porque sobre la cuchilla caliente se quema y amarga el guiso.
- Coloca el mezclador en las cuchillas. Añade los garbanzos escurridos, los 1.300 ml de agua y la hoja de laurel. Cocina 90 minutos, 100 ºC, velocidad 1 con giro inverso. Ese giro inverso evita que las cuchillas trituren los garbanzos.
- Comprueba el punto: saca uno con la cuchara y apriétalo. Si cede sin deshacerse, está listo; si opone resistencia, añade 10 minutos más a la misma temperatura y velocidad. El tiempo cambia según lo viejos que sean los garbanzos.
- Añade el bacalao desalado en trozos, las 250 g de espinacas frescas limpias de tallos duros y la sal. Cocina 10 minutos, 100 ºC, velocidad 1 y giro inverso, sin remover, para que el pescado no se desmigue y las espinacas se integren.
- Retira la hoja de laurel, prueba el caldo y rectifica de sal. Deja reposar 5 minutos con la tapa puesta y sirve con los 2 huevos cocidos picados por encima, si los usas.
Resumen de programaciones — Potaje de vigilia
| Paso | Tiempo | Temperatura | Potencia | Velocidad | Accesorio |
|---|---|---|---|---|---|
| Picado de la cebolla, el ajo y el tomate | 5 segundos | — | — | 5 | Vaso con cuchillas |
| Sofrito de la cebolla, el ajo y el tomate | 8 minutos | 120 ºC | — | 1 | Vaso con cuchillas |
| Cocción de los garbanzos con el laurel | 90 minutos | 100 ºC | — | 1, giro inverso | Mezclador |
| Bacalao y espinacas | 10 minutos | 100 ºC | — | 1, giro inverso | Mezclador |
Trucos y variaciones
El remojo manda más que la cocción. Doce horas es el mínimo para un garbanzo de tamaño normal; si son muy secos o llevan meses en la despensa, déjalos una noche entera y cambia el agua a mitad. Un pellizco de bicarbonato en el agua del remojo ablanda la piel; nunca lo añadas a la cocción.
Sala al final, siempre. El bacalao ya suelta sal al caldo y, si sales los garbanzos al principio, la piel se endurece y ya no hay forma de arreglarlo. Prueba el potaje cuando retires el laurel y ajusta entonces, con el robot ya parado.
Cuida el desalado del bacalao. Si lo compras salado, déjalo de 24 a 48 horas en la nevera cubierto de agua fría, cambiándola tres o cuatro veces al día. Si ya viene desalado, pásalo por agua y sécalo con papel antes de echarlo.
Variación con verdura de temporada: añade 200 g de calabaza o una patata mediana en el paso 4, junto con los garbanzos, y deja la cocción igual. También puedes cambiar las espinacas por acelgas. Si te gusta el arroz en el potaje, echa 60 g en el último tramo y cocina 15 minutos en lugar de 10.
Cómo conservarla y recalentarla
En la nevera aguanta 3 días en un recipiente hermético, y al día siguiente está mejor: el caldo espesa y los sabores se asientan. Déjalo enfriar tapado y mételo en frío, nunca tibio.
Para recalentar en el Mambo, 8 minutos a 100 ºC, velocidad 1 con giro inverso, con el mezclador puesto. Si ha espesado demasiado, añade un chorrito de agua o de caldo antes de arrancar. En el microondas o en un cazo funciona igual, a fuego suave y removiendo de vez en cuando.
Se puede congelar sin problema en raciones, hasta 3 meses. Descongélalo en la nevera la noche anterior. Los garbanzos y el bacalao aguantan bien la congelación; las patatas, si las añades, se deshacen al descongelar.
No lo dejes a temperatura ambiente más de dos horas, sobre todo en verano, porque lleva pescado, y no lo recalientes dos veces: cada pasada deja las espinacas más mustias.
Preguntas frecuentes
¿Hay que remojar los garbanzos para el potaje de vigilia?
Sí. Con 12 horas de remojo en agua fría basta para un garbanzo de tamaño normal, y de 16 a 24 horas si son muy secos. Sin remojo la cocción se alarga mucho y la piel queda dura, por más tiempo que los dejes en el robot.
¿Cuánto tarda el potaje de vigilia en el Mambo?
Unos 110 minutos en total. Son 5 segundos de picado, 8 minutos de sofrito, 90 minutos de cocción de los garbanzos y 10 minutos finales con el bacalao y las espinacas, más 5 minutos de reposo antes de servir.
¿Se puede hacer el potaje de vigilia sin bacalao o sin espinacas?
Sí. Puedes quitar el bacalao y subir la sal del guiso, o sustituir las espinacas por acelgas. Lo que no conviene es cambiar los tiempos de cocción de los garbanzos: 90 minutos a 100 ºC son los que marcan el punto del potaje.
¿Por qué se llama potaje de vigilia y cuándo se toma?
Porque es el guiso tradicional de los días de vigilia, los viernes y la Cuaresma, cuando la Iglesia marcaba comer sin carne. Por eso lleva bacalao y espinacas en lugar de chorizo o morcilla, que sí aparecen en otros potajes de garbanzos.
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