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La bechamel es una de las salsas madre de la cocina francesa que en España se ha ganado un sitio propio en las croquetas, lasañas, canelones y todo tipo de gratinados. Se prepara con tres ingredientes básicos, mantequilla, harina y leche, y se liga poco a poco hasta conseguir una textura fina, brillante y sin grumos. En la jarra del robot de cocina se controlan la temperatura, la potencia de calor y la velocidad desde el primer minuto, de modo que el resultado sale igual cada vez que la preparas. Es una base neutra, así que admite especias y ajustes de espesor según el plato al que la vayas a destinar.
Ingredientes
- 50 g de harina de trigo
- 500 ml de leche entera
- 50 g de mantequilla
- Sal, al gusto
- Nuez moscada, al gusto
- Pimienta negra, al gusto
Preparación paso a paso
- Derrite la mantequilla: corta los 50 g de mantequilla en dados y échalos en la jarra del robot de cocina. Programa 3 minutos a 100 °C, con potencia de calor 8 y velocidad 1. La mantequilla debe quedar fundida y caliente, sin dorarse, para que después ligue bien con la harina.
- Rehoga la harina: añade los 50 g de harina sobre la mantequilla fundida y rehoga el conjunto programando 4 minutos a 100 °C, con potencia de calor 6 y velocidad 1. Este paso cocina la harina y le quita el sabor a crudo; verás que se forma una pasta espesa y homogénea que se pega a las paredes de la jarra.
- Incorpora la leche: vierte los 500 ml de leche, añade la sal, la pimienta y la nuez moscada al gusto y programa de 6 a 9 minutos a 100 °C, con potencia de calor 5 y velocidad 2. Empieza por 6 minutos: si la salsa sigue clara y ligera, alarga la cocción hasta los 9 minutos. Debe cubrir la cuchara y caer despacio, sin grumos.
- Ajusta el punto: prueba la bechamel y corrige de sal y de especias. Si la quieres más fina, para usarla como salsa, añade un poco más de leche al final y remueve. Si la necesitas espesa, para croquetas o rellenos, déjala reposar tapada para que gane cuerpo al enfriarse.
- Sirve o reserva: usa la bechamel recién hecha para cubrir el plato que hayas elegido, o pásala a un recipiente y tápala con film en contacto para que no forme costra mientras se enfría.
Resumen de programaciones — Bechamel
| Paso | Tiempo | Temperatura | Potencia | Velocidad | Accesorio |
|---|---|---|---|---|---|
| Derretir la mantequilla | 3 min | 100 °C | 8 | 1 | — |
| Rehogar la harina | 4 min | 100 °C | 6 | 1 | — |
| Añadir la leche y las especias | 6-9 min | 100 °C | 5 | 2 | — |
Trucos y variaciones
El espesor de la bechamel depende de la proporción entre harina y leche, más que del tiempo de cocción. Con las cantidades de esta receta sale una salsa ligera, propia para cubrir un gratinado; si la quieres más firme, para rellenar croquetas o canelones, sube un poco la harina y mantén la leche, sin tocar las programaciones del robot.
Los grumos aparecen casi siempre por echar la leche fría sobre la harina o por no remover desde el primer segundo. Echa la leche templada y deja que el robot trabaje desde el principio. Si ya se han formado, pasa la salsa por un colador de malla fina o bátela hasta que quede lisa.
Las especias marcan el carácter de la salsa. La nuez moscada y la pimienta blanca son las clásicas, aunque puedes añadir una hoja de laurel durante la cocción y retirarla al final, media cebolla picada muy fina rehogada con la mantequilla, o un puñado de queso rallado para una bechamel de gratinar. Si la destinas a un plato de pescado, un toque de pimienta blanca funciona mejor que la negra.
También puedes sustituir parte de la leche por caldo de verduras o de ave para darle un fondo más sabroso, o usar leche sin lactosa si lo necesitas. La mantequilla se puede cambiar por aceite de oliva suave, aunque el sabor cambia y la salsa queda menos sedosa.
Cómo conservarla y recalentarla
Guarda la bechamel en un recipiente hermético en la nevera y consúmela en un plazo de 2 a 3 días. Cúbrela con film en contacto directo con la superficie para que no forme costra ni se reseque. Si la vas a usar para croquetas, es mejor dejarla enfriar en la nevera varias horas, porque en frío la masa se maneja mucho mejor.
Para recalentarla, la vía más segura es el baño maría o el microondas a potencia media, removiendo cada 30 segundos para que se caliente por igual y no se corte. Si al recobrar temperatura queda demasiado espesa, afínala con un chorro de leche caliente hasta que recupere el punto. La bechamel se congela bien hasta 1 mes; descongélala en la nevera la noche anterior y remuévela al calentarla, porque la congelación puede separar ligeramente la grasa.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me han formado grumos?
Casi siempre por incorporar la leche fría sobre la harina o por no remover desde el inicio. Echa la leche templada y deja que el robot trabaje desde el primer segundo. Si ya se han formado, pasa la salsa por un colador o bátela con la batidora hasta que quede fina.
¿Cuánto tiempo se conserva en la nevera?
Entre 2 y 3 días en un recipiente hermético. Cúbrela con film en contacto para evitar la costra y no la dejes a temperatura ambiente más de dos horas, sobre todo si lleva especias frescas o caldo.
¿Sirve la leche desnatada?
Sí, aunque la textura pierde untuosidad, porque la grasa de la leche entera ayuda a que la salsa quede más ligada y brillante. Si usas desnatada, mantén la mantequilla de la receta para que la bechamel no quede sosa.
¿Puedo hacerla sin mantequilla?
Puedes sustituirla por el mismo peso de aceite de oliva suave y el roux funciona igual. El sabor será distinto, más vegetal, y resulta una opción útil si quieres una bechamel más ligera o adaptada a una intolerancia.
¿Te apetece otra receta más? Prueba también la natillas.
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