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Los calamares en su tinta son un guiso marinero de siempre: anillas de calamar guisadas en un sofrito de cebolla, ajo y tomate al que se incorpora la tinta del propio molusco, responsable del color negro y del sabor profundo a mar. Con el Mambo de Cecotec el plato se resuelve con dos programaciones seguidas y un sofrito que no hay que vigilar, listo para servir con arroz blanco.
Ingredientes
- 400 g de calamares limpios
- 60 ml de agua
- 70 ml de vino blanco
- 70 g de cebolla
- 2 o 3 dientes de ajo pelados
- 70 g de tomate rallado
- 12 g de tinta de calamar (una bolsita)
- Sal
- Pimienta negra
- 1 cucharadita de aceite de oliva
Preparación paso a paso
- Prepara el calamar. Trabaja con calamar ya limpio, sin pluma ni piel, y córtalo en anillas de un dedo de grosor; deja los tentáculos enteros. Si lo compras entero, vacíalo bajo el grifo y retira la bolsa de la tinta sin romperla.
- Pica la verdura. Echa el ajo pelado y la cebolla en el vaso y programa 10 segundos a velocidad 10 en función triturar. Si ves trozos grandes, repite el programa hasta lograr un picado fino y homogéneo, sin llegar a pasta.
- Sofríe la base. Añade la cucharadita de aceite y programa 3 minutos a 100 ºC, velocidad 1 y potencia de calor 6. Las verduras se pochan y sueltan su jugo sin coger color fuerte.
- Sella las anillas. Incorpora los calamares troceados y séllalos 1 minuto más, para que la carne se cierre por fuera y no suelte agua en el guiso.
- Suma el tomate. Añade el tomate rallado y deja cocinar 3 minutos más. Remueve con la espátula lo justo para que el tomate pierda el sabor crudo.
- Guisa con la tinta. Agrega el vino blanco, el agua y la tinta de calamar, salpimenta al gusto y programa 30 minutos a 100 ºC, velocidad 1 y potencia de calor 4. Al terminar, la salsa tiene que quedar ligada y brillante.
- Reposa y sirve. Deja reposar 3 minutos fuera del programa para que la salsa asiente, emplata los calamares con su tinta y acompaña con arroz blanco.
Resumen de programaciones — Calamares en su tinta
| Paso | Tiempo | Temperatura | Potencia | Velocidad | Accesorio |
|---|---|---|---|---|---|
| Picar el ajo y la cebolla | 10 s | — | — | V10 | Cuchillas |
| Sofreír las verduras con el aceite | 3 min | 100 ºC | 6 | V1 | Cubilete |
| Sellar las anillas de calamar | 1 min | — | — | — | Espátula |
| Cocinar el tomate rallado | 3 min | — | — | — | Cubilete |
| Guisar con el vino, el agua y la tinta | 30 min | 100 ºC | 4 | V1 | Cubilete |
| Reposo antes de emplatar | 3 min | — | — | — | — |
Trucos y variaciones
El punto del plato está en la salsa, no en el calamar. Si al acabar los 30 minutos de guiso la tinta queda clara y suelta, abre la tapa y deja reducir unos minutos con la potencia de calor baja hasta que espese y cubra la cuchara; si ha espesado demasiado, corrige con un chorro de agua caliente. Prueba y ajusta la sal al final, porque la tinta ya aporta bastante y la sal del principio se queda corta cuando el guiso reduce.
Sobre la tinta hay dos caminos. La bolsita comercial de 12 g da un negro intenso y estable; si partes de calamar fresco y conservas su bolsa, usa la tinta de dos o tres ejemplares y pásala por un colador para que no queden restos de arena. Para dar más fondo, sofríe media ñora remojada o una cucharada de tomate concentrado junto al tomate rallado, y añade una hoja de laurel al guiso. Como variación, cambia el vino blanco por un chorro de brandy o de fumet de pescado, o sirve el guiso sobre patata cocida en rodajas o con unos fideos finos tostados en lugar de arroz.
Cómo conservarla y recalentarla
Los calamares en su tinta aguantan hasta 3 días en la nevera dentro de un recipiente hermético. Deja que se templen antes de guardarlos y reparte las sobras en envases poco profundos, así el frío llega rápido. La tinta tiñe de negro cualquier tapa porosa, de modo que conviene cerrar con film o con un recipiente de cristal que se lave bien después.
Para recalentar, pasa el guiso a una cazuela a fuego suave con un par de cucharadas de agua y tapa: en unos 5 minutos vuelve a soltar vapor sin que el calamar se apriete. En el microondas basta un minuto y medio a potencia media, removiendo a mitad. Congelado resiste hasta 2 meses en raciones individuales, siempre etiquetadas con la fecha. Lo mejor es recalentarlo con toda su salsa y preparar el arroz aparte, porque el arroz guardado se apelmaza y se bebe la tinta que necesitas para mojar.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con calamar congelado?
Sí, y da buen resultado si se descongela en la nevera la noche anterior y se seca bien antes de entrar al vaso. El calamar congelado suelta algo más de agua, así que compensa alargando unos minutos la reducción final de la salsa.
¿Qué tinta uso si no encuentro la bolsita?
Sirve la tinta de la propia bolsa del calamar fresco, colada para retirar restos, o tinta de sepia en la misma cantidad. Es un producto potente: 12 g bastan para 400 g de calamar y añadir más vuelve el guiso amargo.
¿Por qué no se me espesa la salsa?
Normalmente por exceso de líquido o por falta de tiempo de guiso. Deja reducir con la tapa abierta a potencia de calor baja, sin subir la velocidad para no deshacer las anillas, y rectifica de sal antes de servir.
¿Con qué se acompaña y cuánto aguanta el guiso?
La guarnición clásica es arroz blanco, y también funcionan la patata cocida y el pan de hogaza. Pasadas 24 horas en frío el guiso gana sabor, aunque el calamar queda más tierno recién hecho.
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