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El pesto es una salsa cruda de origen genovés, en la Liguria italiana, que se prepara sin pasar por el fuego: albahaca, piñones, ajo, queso curado y aceite de oliva machacados juntos hasta formar una pasta verde. En mortero queda granulada, y en la jarra del Mambo el trabajo se reparte igual de bien: las cuchillas pican las hojas y el fruto seco en frío y después emulsionan a velocidad baja, que es lo que mantiene el aceite unido y evita que la salsa se corte. Salen dos raciones de pasta generosas, o cuatro como salsa de acompañamiento.
Ingredientes
- 50 g de parmesano o grana padano
- 30 g de piñones
- 150 ml de aceite de oliva
- 30 g de albahaca fresca
- Medio diente de ajo
- Sal al gusto
Preparación paso a paso
- Prepara los ingredientes. Lava las hojas de albahaca y sécalas con un paño; el agua que se quede en ellas emulsiona con el aceite y el pesto se pone mustio en dos días. Pesa los 30 g sin tallos gruesos, ralla el parmesano y pela el medio ajo quitándole el germen verde del centro, que repite.
- Tritura el ajo, la albahaca y los piñones. Ponlo todo en la jarra de cocina del Mambo y programa 20 segundos a velocidad 8. Baja con la espátula lo que quede pegado a las paredes y repite el programa dos o tres veces más, hasta tener una pasta verde y homogénea, sin trozos de piñón.
- Añade el queso, el aceite y la sal. Incorpora los 50 g de parmesano rallado, los 150 ml de aceite y sal al gusto, y programa 30 segundos a velocidad 4. Si subes de esa velocidad, el roce calienta el aceite y la salsa pierde brillo y aroma.
- Corrige el punto. Prueba sobre un trozo de pan antes de tocar la sal, que el queso ya sala bastante. Si está espeso, un chorrito de aceite y unos segundos a velocidad 4; si está líquido, unos piñones más y unos segundos a velocidad 8 con la espátula.
- Deja reposar la salsa. Pasa el pesto a un bol y déjalo 10 o 15 minutos fuera de la nevera: el reposo asienta los sabores y el ajo se vuelve menos agresivo. Aprovecha para poner el agua de la pasta al fuego.
- Cuece la pasta y mézclala fuera del fuego. Escúrrela al dente guardando un vaso del agua de cocción. Mezcla en un bol dos cucharadas de esa agua con el pesto y luego incorpora la pasta removiendo: el almidón liga la salsa y hace que se agarre al tallarín. No la vuelvas a poner al fuego: la albahaca perdería el aroma.
- Sirve. Reparte en platos y termina con albahaca fresca o algo más de queso. También va bien en frío, untado en tostadas con tomate, con una carne a la plancha o como aliño de ensalada de pasta.
Resumen de programaciones — PESTO MAMBO
| Paso | Tiempo | Temperatura | Potencia | Velocidad | Accesorio |
|---|---|---|---|---|---|
| 1. Triturar el ajo, la albahaca y los piñones | 20 segundos | — | — | 8 | Jarra de cocina Mambo |
| 1b. Repetir el triturado (2-3 veces más) | 20 segundos cada vez | — | — | 8 | Jarra de cocina Mambo + espátula |
| 2. Añadir el queso, el aceite y la sal y mezclar | 30 segundos | — | — | 4 | Jarra de cocina Mambo |
Trucos y variaciones
El pesto admite cambios sin desmontarse. Estos son los que mejor funcionan en casa:
- Sin piñones. Las nueces o las almendras cumplen, aunque suavizan el sabor, y los anacardos dan una textura más cremosa. Tuesta el fruto seco en sartén seca y deja que se enfríe antes de triturarlo: el calor oscurece la albahaca.
- El queso y el ajo. El pecorino es más salado e intenso; al 50 % con parmesano queda equilibrado. El medio diente de ajo se cambia por ajo en polvo si en casa no gusta notarlo.
- Tandas cortas. Cuanto más trabaja el robot, más se calienta la mezcla y más verde pierde, así que mejor picar poco a poco. Para congelar, déjalo algo más líquido: al descongelar espesa.
Cómo conservarla y recalentarla
En la nevera aguanta cuatro o cinco días en un tarro de cristal con una capa fina de aceite por encima, que aísla la albahaca del aire y evita que se ponga parda; un film apretado sobre la salsa mantiene el verde. En el congelador dura tres meses: reparte el pesto en una cubitera y pasa los cubos a una bolsa hermética.
No hace falta recalentarlo. Con pasta recién escurrida, sácalo diez minutos antes y mézclalo con dos cucharadas del agua de cocción caliente: queda templado y vuelve a ligar. En microondas bastan unos segundos a baja potencia; nunca lo lleves a ebullición ni por la sartén, porque el verde se apaga. Los cubos congelados se echan directos sobre la pasta caliente.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se corta o se oscurece el pesto?
Casi siempre por exceso de velocidad o por agua en las hojas. Si las cuchillas giran demasiado rápido, el aceite se calienta con el roce y la emulsión se rompe: verás líquido verde sobre una pasta arenosa. Se arregla con unos segundos más a velocidad baja. El enemigo del color es el aire: tapa la superficie con aceite y guarda el tarro cerrado.
¿Se puede hacer sin piñones o sin queso?
Sí. Sin piñones, las nueces o las almendras funcionan bien tostadas y ya frías. Sin queso queda un aliño más líquido y soso, así que sube la sal y añade una cucharada de pan tostado rallado para dar cuerpo. Lo que no conviene quitar es el aceite de oliva, que sostiene la salsa.
¿Cuánto dura el pesto casero?
Cuatro o cinco días en la nevera, en tarro cerrado y con aceite por encima. Después sigue siendo comestible, pero pierde el verde y el aroma: merece la pena congelarlo por raciones. Usa siempre una cuchara limpia: sin conservantes, cualquier resto la estropea antes de tiempo.
¿Hay que cocinarlo para los platos calientes?
Se usa en caliente, pero no se cocina: se añade fuera del fuego, mezclado con la pasta, con patatas cocidas, con verduras asadas o sobre un pescado recién hecho. Si el plato lleva salsa al fuego, incorpóralo con el fuego ya apagado o unos segundos a temperatura mínima.
¿Te apetece otra receta más? Prueba también la batido de fresa.
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