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Ternera guisada en Mambo, un guiso de fondo que se sostiene sobre dos decisiones: elegir un corte con colágeno y darle tiempo. El robot asume el picado de la verdura, el sofrito, el sellado y los 70 minutos de cocción lenta, así que apenas hay que vigilar nada. Salen cuatro raciones de carne que se corta con la cuchara y una salsa oscura de vino tinto y laurel.
Ingredientes
- 700 g de morcillo o aguja de ternera en dados
- 1 cebolla (150 g)
- 2 zanahorias (150 g)
- 1 pimiento rojo (120 g)
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate (150 g)
- 40 g de aceite de oliva virgen extra
- 150 ml de vino tinto
- 300 ml de caldo de carne
- 1 hoja de laurel
- Harina para enharinar
- Sal y pimienta
Preparación paso a paso
- Elige y corta la carne. El morcillo y la aguja son los cortes que funcionan: fibra gruesa y mucho colágeno, que en un guiso largo se transforma en gelatina y da untuosidad a la salsa. El lomo y la babilla se quedan secos. Corta los 700 g en dados de unos 3 cm y sécalos con papel de cocina: la carne húmeda suelta agua y se cuece en lugar de sellarse.
- Prepara la verdura. Pela la cebolla, las zanahorias y los ajos, quita las semillas y las nervaduras al pimiento rojo y lava el tomate. Trocea todo en piezas de 2 o 3 cm y retira el germen verde de los ajos, que amarga.
- Pica la verdura. Echa la cebolla, las zanahorias, el pimiento, los ajos y el tomate en el vaso y programa 6 segundos, velocidad 5. La picada debe quedar gruesa, no ser un puré: así el sofrito tiene cuerpo.
- Haz el sofrito. Añade los 40 g de aceite de oliva virgen extra y programa 10 minutos, 120 ºC, velocidad 1. La verdura pierde su agua y el tomate pasa de rojo vivo a rojo oscuro; ese cambio de color indica que el sofrito está listo.
- Reserva el sofrito. Saca la verdura con una espátula, inclinando el vaso para que escurra el aceite. No hace falta limpiar el vaso: los jugos pegados del fondo aportan sabor a la carne.
- Enharina y sella la carne. Coloca el mezclador en las cuchillas. Enharina ligeramente los dados y sacude el exceso en un colador, para que quede una capa fina y no una costra. Añade la carne al vaso con un chorro de aceite y programa 8 minutos, 120 ºC, velocidad 1 con giro inverso. El mezclador evita que la carne se enrolle en las cuchillas y deja que se dore por todas las caras; el enharinado sella la superficie y después ligará la salsa.
- Reduce el vino. Incorpora los 150 ml de vino tinto y programa 4 minutos, 120 ºC, velocidad 1 sin el tapón. Sin el cubilete el alcohol se evapora y el vino se concentra, así el guiso no sabe a vino crudo. Remueve con la espátula para despegar el fondo.
- Guisa con el caldo. Añade el sofrito reservado, los 300 ml de caldo de carne y la hoja de laurel, y salpimenta con moderación: el caldo ya lleva sal. Programa 70 minutos, 100 ºC, velocidad 1 y giro inverso.
- Comprueba el punto y desgrasa. La carne debe hundirse al pincharla con un tenedor y la salsa cubrir la cuchara sin caer de golpe. La grasa sube a la superficie: retírala con un cazo o desgrásala en frío.
- Termina la salsa y sirve. Si la quieres fina, saca la carne con una espumadera, tritura la salsa unos segundos en el propio vaso y vuelve a juntarla con la carne. Si la prefieres rústica, sírvela tal cual.
Resumen de programaciones — Ternera guisada en Mambo
| Paso | Tiempo | Temperatura | Potencia | Velocidad | Accesorio |
|---|---|---|---|---|---|
| Picar la verdura y el tomate | 6 seg | — | — | Velocidad 5 | — |
| Sofreír la verdura picada | 10 min | 120 ºC | — | Velocidad 1 | — |
| Sellar la carne enharinada | 8 min | 120 ºC | — | Velocidad 1, giro inverso | Mezclador |
| Reducir el vino tinto (sin el tapón) | 4 min | 120 ºC | — | Velocidad 1 | — |
| Guisar con el sofrito y el caldo | 70 min | 100 ºC | — | Velocidad 1, giro inverso | Mezclador |
Trucos y variaciones
No llenes el vaso por encima de la marca si doblas las cantidades: con demasiada carne junta el robot no sella, cuece. Para ocho raciones, séllala en dos tandas y junta después todo con el sofrito y el caldo.
El desgrasado marca la diferencia: un guiso de morcillo puede llevar dos o tres cucharadas de grasa en la superficie. Retírala con un cazo en caliente o desgrásalo en frío, cuando se solidifica y sale en placas.
Admite variaciones: unas patatas en dados de 2 cm al arrancar el guisado espesan la salsa con su almidón; unos taquitos de panceta o chorizo en el sellado dan un fondo más rotundo; una cucharadita de pimentón dulce en el sofrito cambia el perfil por completo.
Cómo conservarla y recalentarla
Se conserva en la nevera hasta 4 días en un recipiente hermético, con la carne cubierta de salsa para que no se seque, y 3 meses en el congelador en raciones individuales etiquetadas con la fecha.
Recaliéntalo en un cazo a fuego suave con un chorro de caldo o de agua y la tapa puesta, hasta que suelte vapor; en el microondas funciona a potencia media y en tandas cortas. Evita las ebulliciones fuertes: la carne se deshace y la salsa se corta.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de ternera debo pedir para este guiso?
Morcillo, aguja o llana: fibra gruesa y mucho colágeno, que se ablandan en las cocciones largas. Huye del lomo, la babilla o el solomillo, piezas magras que se quedan secas.
¿Por qué se echa el vino sin el tapón?
Para que el alcohol se evapore y el vino se reduzca. Con el vaso tapado los vapores se condensan y vuelven al guiso, que queda con un regusto alcohólico marcado.
¿Puedo añadir patatas u otras verduras?
Sí, en dados regulares al empezar la cocción larga y con caldo suficiente para cubrirlas. La patata espesa la salsa con su almidón; si la quieres más suelta, reduce un poco el caldo.
¿Se puede hacer sin enharinar la carne?
Sí, aunque la salsa liga algo menos. El enharinado ligero sella la carne y espesa el guiso; si lo suprimes, deja la salsa rústica y tritúrala al final.
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