El risotto de setas es uno de esos platos que justifican tener un robot de cocina en la encimera. En una cazuela tradicional hay que estar removiendo sin parar durante veinte minutos, pendiente de que el arroz no se agarre al fondo. Con la Thermomix ese trabajo lo hacen las cuchillas solas, así que el arroz suelta su almidón de forma constante y sale meloso, con el sabor de las setas repartido por todo el grano y el punto salado del parmesano al final. Sirve igual para una cena de diario que como primer plato en una comida con invitados, y todo depende de tres detalles: caldo caliente, un arroz que aguante la cocción y no pasarse de tiempo al final.

Ingredientes

350 g de arroz arborio
400 g de setas
1 cebolla
1 l de caldo
50 g de parmesano
Mantequilla y vino

Preparación paso a paso

Prepara los ingredientes antes de encender el robot. Pela la cebolla y córtala en trozos no muy grandes. Limpia las setas con un paño húmedo o un cepillo, sin dejarlas en remojo, y trocéalas. Ralla el parmesano. Ten el caldo caliente a mano, porque se incorpora poco a poco: si lo echas frío, la cocción se corta y el arroz queda duro por dentro.
Rehoga la cebolla y las setas. Pon la cebolla y las setas en el vaso y programa 5 minutos a 120 °C con velocidad 1. En este paso se busca que la cebolla se ponga transparente y que las setas pierdan el agua que sueltan y empiecen a dorarse un poco. Las setas no deben quedar crudas en el centro ni encharcadas.
Añade el arroz y el vino. Incorpora el arroz por el bocal y rehoga durante 2 minutos. Aquí el grano se impregna de la grasa del refrito y de los sabores de la cebolla y las setas, que es lo que después hace que el risotto sepa a algo más que a arroz hervido. El vino va en este momento, no después.
Cocina con el caldo. Añade el caldo caliente poco a poco, sin volcarlo de golpe y dejando que el arroz lo vaya absorbiendo. Programa 18 minutos a 100 °C con velocidad 1. La velocidad 1 mantiene el grano en movimiento sin romperlo. Si el caldo se acaba antes de tiempo, añade un poco más caliente por el bocal sin parar el programa.
Manteca y sirve. Cuando termine el programa, comprueba el punto del arroz: debe estar tierno con el centro aún firme. Añade el parmesano y la mantequilla y remueve para que se fundan. No vuelvas a calentar a temperatura alta, porque la mantecatura se separa y el risotto pierde la cremosidad.

Resumen de programaciones — Risotto de setas en Thermomix

Paso	Tiempo	Temperatura	Potencia	Velocidad	Accesorio
1. Rehogar la cebolla y las setas	5 min	120 °C	—	1	—
2. Rehogar el arroz con el vino	2 min	—	—	—	—
3. Cocción con el caldo caliente	18 min	100 °C	—	1	—
4. Mantecar con parmesano y mantequilla	—	—	—	—	—

En ningún paso de esta receta se usa la mariposa: el risotto se remueve con las cuchillas a velocidad 1, la marcha que necesita el arroz para moverse sin deshacerse. En los pasos con guion la programación no fija ese valor: el paso 2 aprovecha el calor que ya tiene el vaso y el 4 es un removido manual fuera de programa.

Trucos y variaciones

El truco que decide el plato es la temperatura del caldo. Tiene que estar caliente cuando entra en el vaso, porque cada vez que echas caldo frío bajas la temperatura del conjunto, la cocción se alarga y el arroz queda duro en el centro aunque sumes minutos al final. Calienta el litro antes de empezar y ve añadiéndolo por tandas.

Para que quede meloso, la mantecatura es otro momento crítico. El parmesano y la mantequilla se añaden al final, con el vaso aún caliente, y se remueven enérgicamente hasta que la salsa cubra el grano. Si el risotto sale más espeso de lo que quieres, no lo diluyas con agua: añade caldo caliente poco a poco hasta encontrar el punto. Si sale suelto, deja reposar un minuto tapado para que el almidón ligue.

Funciona prácticamente cualquier variedad de seta. Las de temporada, el champiñón de cultivo o una mezcla con alguna variedad más sabrosa dan resultados distintos: las intensas aguantan mejor la cocción y las suaves conviene añadirlas al final para que no se pierdan. En cuanto al parmesano, rállalo fino y resérvalo para el último momento, sin devolverlo al fuego.

Cómo conservarlo y recalentarlo

El risotto está mejor recién hecho, pero se puede guardar. Déjalo enfriar sin taparlo del todo, pásalo a un recipiente hermético y consérvalo en la nevera un máximo de dos días. Al recalentar pierde cremosidad porque el arroz sigue absorbiendo líquido; devuélvele el punto con un chorrito de caldo en un cazo, removiendo, o unos minutos en el robot a temperatura baja y velocidad 1. Evita el microondas a máxima potencia, porque el arroz se apelmaza. Para congelarlo, hazlo en raciones y consúmelo en un mes.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer el risotto con otro arroz que no sea arborio?

Sí, siempre que sea un arroz de grano redondo con buen almidón: carnaroli o vialone nano funcionan igual de bien. Evita el arroz largo o el basmati, porque no sueltan el almidón necesario y el plato quedará suelto en lugar de meloso.

¿Por qué me ha quedado duro el arroz?

Normalmente por el caldo: si estaba frío o lo añadiste todo de golpe, la cocción perdió temperatura y el grano no se hizo del todo. En ese caso añade un poco más de caldo caliente y programa unos minutos extra a 100 °C con velocidad 1.

¿Puedo sustituir el parmesano por otro queso?

Puedes usar grana padano, que es más suave, o un queso curado de oveja rallado. Lo que no conviene es un queso muy fundente: en la mantecatura se pegaría a las cuchillas y el resultado sería gomoso.

¿Se puede preparar el refrito con antelación?

Sí. El refrito se puede hacer y guardar en la nevera hasta el día siguiente. Al retomarlo, incorpóralo al vaso con el arroz, remueve y continúa el proceso normal: no notarás diferencia.

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