Bacalao al pil-pil

Ingredientes

• 4 lomos de bacalao salado (desalado)
• 6-8 dientes de ajo laminados
• 1 guindilla cayena
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco picado para decorar

Preparación

Adereza la Mambo con la pala de mezclado y vierte el aceite con los ajos laminados y la guindilla. Programa 8 minutos a 110 °C, velocidad cuchara, para infusionar el aceite sin que se queme el ajo.

Coloca los lomos de bacalao con la piel hacia abajo y sin amontonar. Cocina 4-5 minutos a 90 °C, velocidad cuchara, solo por la piel, para que suelte su gelatina sin llegar a romperse.

Gira los lomos con suavidad y baja la temperatura a 70 °C. Mueve la pala en sentido inverso (velocidad 4) durante 3-4 minutos: ahí se liga el pil-pil, la salsa de aceite y gelatina que es la seña de este plato.

Cuando la salsa esté emulsionada y espesa, retira el bacalao, corrige de sal y sirve con una cucharada del pil-pil por encima y perejil picado.

Consejo del chef

La clave del pil-pil está en el contraste de temperatura: primero la piel se cocina a fuego suave (90 °C) y luego la salsa se emulsiona ya sin apenas calor (70 °C). El bacalao desalado debe ir seco al vaso, sin agua añadida, para que salga la gelatina. Si la salsa se corta, añade una cucharada de agua bien fría y vuelve a mover la pala.

¿Lo sabías?

El pil-pil es una salsa tradicional de la cocina vasca que liga solo con la gelatina que suelta la propia piel del bacalao y el aceite: sin harina ni espesantes. Con la Mambo el movimiento constante de la pala consigue esa emulsión perfecta sin esfuerzo.

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