Bacalao al pil-pil

Ingredientes

• 4 lomos de bacalao salado (desalado)
• 6-8 dientes de ajo laminados
• 1 guindilla
• [‘200 ml de aceite de oliva virgen extra’]

Preparación

Infusiona el ajo y la guindilla en el aceite 8 minutos a 110 °C, velocidad cuchara.

Coloca el bacalao con la piel hacia abajo y cocina 4-5 minutos a 90 °C.

Gira con suavidad, baja a 70 °C y mueve la pala en sentido inverso para ligar la salsa.

Corrige de sal y sirve con el pil-pil por encima.

Consejo del chef

Mantén el bacalao seco al vaso para que suelte su gelatina; es la clave de la emulsión del pil-pil.

¿Lo sabías?

El pil-pil es una salsa vasca que liga solo con la gelatina de la piel del bacalao y el aceite, sin espesantes.

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