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La bechamel es la salsa madre del recetario español: sostiene unas croquetas jugosas, unos canelones gratinados y una lasaña que se corta limpia. Prepararla en Thermomix tiene una ventaja evidente, y es que las cuchillas no dejan de mover la mezcla mientras la leche se integra, así que la salsa sale lisa y sin grumos aunque no estés pendiente del vaso.
Ingredientes
- 60 g de mantequilla
- 60 g de harina de trigo
- 500 ml de leche entera
- 1/2 cucharadita de sal (unos 3 g)
- 1 pizca de pimienta negra recién molida
- 1 pizca de nuez moscada rallada
Preparación paso a paso
- Pesa la mantequilla y la harina en la báscula del robot y reserva la harina. Echa la mantequilla en el vaso y programa 1 minuto, 100 °C, velocidad 1. Deja el cestillo apoyado en la tapa en lugar del cubilete: la salsa espesa tiende a saltar y así no manchas la encimera.
- Cuando la mantequilla esté fundida y empiece a oler a avellana, añade la harina por el bocal con el robot en marcha a velocidad 1 y rehoga 2 minutos. Este paso es el roux: si la harina se queda cruda, la bechamel sabrá a cereal y no terminará de espesar.
- Incorpora la leche poco a poco por el bocal, en hilo y con el robot en velocidad 1, para que se mezcle con el roux sin formar grumos. Si la echas de golpe, la harina se apelmaza en el fondo y después cuesta deshacerlos.
- Sube a velocidad 2 y programa 4 minutos a 90 °C. La temperatura no llega a hervir, de modo que la salsa espesa sin pegarse al fondo ni quemarse, y la velocidad 2 mantiene todo en movimiento constante.
- Termina añadiendo la sal, la pimienta y la nuez moscada. Dale unas vueltas cortas para repartir el condimento y prueba: rectifica de sal y de nuez moscada antes de que la salsa se enfríe, porque en frío se nota menos.
- Si te ha quedado más espesa de lo que querías, añade un poco más de leche fría y mezcla unos segundos; si te ha quedado clara, deja un par de minutos más de cocción a la misma temperatura. La bechamel espesa al enfriarse, así que apúntate a una textura algo más ligera de la que buscas en el plato.
Resumen de programaciones — Salsa bechamel
Estos son los ajustes que se usan en la receta, paso a paso, para tenerlos a la vista mientras cocinas.
| Paso | Tiempo | Temperatura | Potencia | Velocidad | Accesorio |
|---|---|---|---|---|---|
| Derretir la mantequilla | 1 min | 100 °C | — | Velocidad 1 | Vaso con cestillo en la tapa |
| Rehogar la harina (roux) | 2 min | — | — | Velocidad 1 | Cestillo en la tapa |
| Incorporar la leche poco a poco | — | — | — | Velocidad 1 | Vaso con bocal |
| Cocer la salsa | 4 min | 90 °C | — | Velocidad 2 | Vaso con cestillo en la tapa |
| Sazonar y ajustar la textura | — | — | — | — | Espátula |
Trucos y variaciones
El truco que más cambia el resultado es la proporción: a partes iguales de mantequilla y harina, con unos 10 ml de leche por cada gramo de harina, tienes una bechamel de cuchara perfecta para rellenar. Si la quieres más líquida para napar un gratinado, sube la leche a 550 o 600 ml sin tocar la mantequilla ni la harina.
Para una versión sin lactosa, usa leche sin lactosa o bebida de avena; esta última endulza algo el conjunto, así que reduce la nuez moscada y tira más de pimienta. Si prefieres una bechamel vegetal más ligera, sustituye la mantequilla por 50 ml de aceite de oliva suave y rehoga la harina igual, aunque el sabor cambia y queda más mediterránea.
Y si vas a hacer croquetas, prepara la bechamel más espesa de lo normal y déjala reposar tapada en la nevera al menos cuatro horas antes de bolear. Cuanto más fría esté la masa, menos se pega a las manos.
Cómo conservarla y recalentarla
La bechamel aguanta bien en la nevera. Pásala a un recipiente con cierre y tápala a piel con film transparente, es decir, pegando el plástico a la superficie de la salsa para que no le salga costra. En frío se mantiene en buen estado hasta tres días.
Para recalentarla, lo mejor es volver a meterla en el vaso del robot y darle unos minutos a temperatura suave con la velocidad baja, removiendo para que recupere la textura. Si la has hecho en sartén, un cazo al fuego con unas gotas de leche va de sobra. En microondas también funciona: tapa el bol y calienta en tandas cortas, removiendo entre medias, porque la bechamel se calienta de forma desigual y tiende a saltar.
No conviene congelarla tal cual: la mantequilla y la harina se separan al descongelar y la salsa se corta. Si necesitas adelantar trabajo, congela ya el plato terminado (croquetas empanadas, canelones montados, lasaña) en vez de la salsa sola.
Preguntas frecuentes
¿Por qué me salen grumos en la bechamel?
Casi siempre es por echar la leche de golpe o muy caliente sobre el roux. La solución es incorporarla fría, en hilo y con el robot en marcha a velocidad 1 para que se mezcle según cae. Si ya se han formado, dale unos segundos a velocidad alta y vuelve a bajar: la mezcla se alisa sola.
¿Se puede hacer la bechamel con aceite en lugar de mantequilla?
Sí. Con 50 ml de aceite de oliva suave sale una salsa algo más ligera y con sabor más marcado. El procedimiento no cambia, pero el roux se dora antes, así que no dejes que la harina tome color si buscas una bechamel blanca clásica.
¿Cuánto espesa la bechamel al enfriarse?
Bastante. Una bechamel que en caliente parece algo clara espesa bastante en cuanto baja la temperatura, y una que ya parece espesa en el vaso puede quedarse dura al día siguiente. Por eso conviene dejarla un punto más ligera si la vas a guardar.
¿Sirve la bechamel para celíacos?
La receta lleva harina de trigo, así que no es apta para una dieta sin gluten. Puedes hacerla con harina de maíz o con almidón de maíz, que espesan igual, aunque la textura queda algo más gelatinosa y el sabor menos tostado.
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