Name: Pan Integral Mambo
Cook time: 27 min
Total time: 40 min
Cuisine: Española
Ingredients: 500 – 550 gr de harina de fuerza; 2 y media Cucharaditas de Sal; 2 Cucharadas soperas de aceite de oliva virgen; 7 – 8 gr levadura de Panadería / Masa madre si disponemos de ella.; 275 – 290 ml de agua

El pan integral casero tiene una miga y un aroma que no se parecen a los del pan envasado. Esta versión se elabora con el robot de cocina Mambo para atemperar el agua y amasar, y con el horno para fermentar y hornear. Queda una hogaza de corteza crujiente y centro tierno que aguanta varios días.

Ingredientes

500 – 550 gr de harina de fuerza
2 y media Cucharaditas de Sal
2 Cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
7 – 8 gr levadura de Panadería / Masa madre si disponemos de ella.
275 – 290 ml de agua

Preparación paso a paso

Coloca la pala de amasado en el fondo de la jarra del robot de cocina y comprueba que encaja bien en su eje: si la pala baila, la masa no se trabaja igual.
Con la pala ya en su sitio, añade a la jarra el agua y programa el robot a una temperatura de 38 ºC, una potencia de calor de 2 y una velocidad de 1 durante 2 minutos. El agua llega templada a la levadura.
Cuando el agua esté a temperatura, incorpora la sal, la levadura, la harina integral y el aceite. Amasa a una velocidad de 3 durante aproximadamente 8 minutos; si al terminar no ves una masa uniforme, dale unos minutos más hasta que se una en una bola que se despega de las paredes.
Con la masa ya uniforme, déjala reposar dentro de la jarra o sobre la encimera tapada, para que la levadura empiece a activarse y la harina integral termine de hidratarse.
Pasado ese tiempo, da forma a la masa en una hogaza redonda y haz unos pequeños cortes a lo largo de la superficie. Espolvoréala con harina, tápala y déjala fermentar en el horno caliente a unos 50 ºC durante unos 40 minutos, hasta que doble su volumen.
Una vez fermentada, enciende el horno y precaliéntalo a 230 ºC para cocer el pan.
Con el horno ya caliente, hornea el pan durante unos 27 minutos con calor arriba y abajo. Recuerda poner en la base una bandeja de cristal o de barro con agua: el vapor aporta la humedad que el pan necesita en la cocción.
Deja que se enfríe sobre una rejilla antes de cortarlo, para que el interior se asiente, y ya tienes listo el mejor Pan Integral Mambo.

Resumen de programaciones — Pan Integral

Paso	Tiempo	Temperatura	Potencia	Velocidad	Accesorio
Atemperar el agua	2 minutos	38 ºC	2	1	Pala de amasado
Amasar los ingredientes	8 minutos (unos minutos más si hace falta)	—	—	3	Pala de amasado
Fermentar la hogaza en el horno	40 minutos	50 ºC	—	—	—
Precalentar el horno	—	230 ºC	—	—	—
Hornear con calor arriba y abajo	27 minutos	230 ºC	—	—	Bandeja de cristal o barro con agua

Trucos y variaciones

La harina integral absorbe más agua que la refinada: empieza por los 275 – 290 ml de la receta y añade líquido solo si la masa no termina de unirse. Si se pega demasiado, una pizca extra de harina resuelve el problema.

Masa madre: los 7 – 8 gr de levadura de panadería se pueden sustituir por masa madre si dispones de ella. En ese caso la fermentación tarda más: espera a que la hogaza doble su volumen antes de hornear.
Semillas: añade un puñado de semillas de lino, girasol o calabaza al final del amasado, para que se repartan sin romper la estructura.
Harina: si mezclas harina integral con harina de fuerza en partes iguales, la miga queda más ligera y el pan sube con más facilidad.
Cortes: hazlos con la hoja afilada y sin serrar, para que la hogaza se abra de forma controlada.
Humedad: la bandeja con agua marca la diferencia en la corteza. No la retires hasta que termine el horneado.

Cómo conservarlo y recalentarlo

El pan integral aguanta dos o tres días guardado en una bolsa de tela o en una panera de madera. Mejor evitar el plástico cerrado, que atrapa la humedad, ablanda la corteza y da a la miga un tacto gomoso. Corta cada vez lo que vayas a consumir y deja el resto entero.

Si no lo vas a comer en ese plazo, córtalo en rebanadas y guárdalas en el congelador dentro de una bolsa cerrada. Para recuperar la textura del primer día, dale un golpe de calor en el horno, en un tostador o en una sartén seca. El microondas no ayuda: calienta la miga y deja la corteza correosa.

Preguntas frecuentes

¿Por qué mi masa de pan integral queda pegajosa?

Es habitual en las masas con harina integral, que retienen más agua y tardan en hidratarse. Deja que el amasado siga unos minutos más antes de añadir harina y, si aun así se pega, incorpora una cucharada escasa. Echar harina de golpe aprieta la masa.

¿Puedo usar masa madre en lugar de levadura?

Sí. La receta admite los 7 – 8 gr de levadura de panadería o masa madre si dispones de ella. Con masa madre la fermentación es más lenta, así que deja la hogaza tapada hasta que crezca de forma visible y no te guíes solo por el reloj.

¿Es necesaria la bandeja con agua en el horno?

Merece la pena no saltársela. El vapor que suelta durante el horneado mantiene húmeda la superficie de la masa los primeros minutos, lo que permite que la hogaza se abra sin resquebrajarse y que la corteza quede crujiente. Colócala en la base del horno.

¿Cuánto tiempo se mantiene tierno?

Dos o tres días en bolsa de tela o panera. A partir de ahí se seca, aunque sigue siendo comestible si lo tuestas. Congelado en rebanadas se conserva semanas y se descongela en el tostador o en el horno.

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