Croquetas de Jamón

Las croquetas de jamón son uno de los aperitivos más clásicos de la cocina española y, con el robot de cocina, la bechamel sale fina y sin grumos casi sin esfuerzo. El robot se encarga de picar la cebolla, sofreírla con la mantequilla y cocinar la masa con la leche, de modo que en la cocina solo quedan el boleado, el rebozado y la fritura. Con estas cantidades salen alrededor de 20 croquetas, suficientes para 4 comensales como entrante o para acompañar una comida.

Ingredientes

• 80 g de jamón a taquitos
• 50-60 g de harina
• 50 g de mantequilla
• 500 ml de leche
• 60 g de cebolla
• Nuez moscada, al gusto
• Sal, al gusto
• Harina en un bol o plato
• Huevo batido en un bol o plato
• Pan rallado o panko en un bol o plato

Preparación paso a paso

1. Picar la cebolla. Pela la cebolla, córtala en cuartos y échala en la jarra del robot. Programa velocidad 6 durante unos 10 segundos; si ves algún trozo entero, deja unos segundos más hasta que quede bien picada y no se convierta en papilla.
2. Sofreír la cebolla con la mantequilla. Añade los 50 g de mantequilla sobre la cebolla picada y programa el robot a 100 ºC, potencia de calor 4, velocidad 1, durante 6 minutos. La mantequilla se funde y la cebolla se pocha sin llegar a quemarse ni a coger color oscuro.
3. Añadir la harina y el jamón. A falta de 3 minutos para que termine el programa, abre la tapa y echa la harina y el jamón a taquitos. Vuelve a cerrar y deja que acabe el tiempo: así la harina se tuesta un poco en la grasa y pierde el sabor a crudo que después se nota en la masa.
4. Añadir la leche. Programa el robot a 100 ºC, potencia de calor 4 y velocidad 2 durante 5 minutos y ve incorporando los 500 ml de leche poco a poco mientras la máquina remueve. Comprueba que no quedan grumos de harina; si aparece alguno, ayúdate de una espátula y aplástalo contra la pared de la jarra, porque los grumos dan una sensación desagradable en la boca al comer las croquetas.
5. Enfriar la masa. Sala y añade nuez moscada al gusto, remueve y retira la jarra. Pasa la masa a un recipiente, tápala a piel con film transparente para que no se forme costra y guárdala en el frigorífico hasta que esté fría y firme, más o menos 2 horas.
6. Bolear las croquetas. Con la masa bien fría, toma porciones del tamaño de una nuez y forma cilindros alargados con las manos. Conviene enharinarse las manos o ponerse guantes para que la masa no se quede pegada a los dedos.
7. Rebozar en orden. Pasa cada croqueta primero por harina, después por huevo batido y por último por pan rallado o panko, una a una hasta terminar con todas. El orden no se cambia: la harina seca la superficie, el huevo hace de pegamento y el pan rallado aporta el crujiente de fuera.
8. Freír. Fríe las croquetas en abundante aceite caliente, en sartén o freidora, sin amontonarlas, para que el aceite no baje de temperatura y el rebozado no se empape. Sácalas cuando estén doradas por todos los lados.
9. Escurrir y servir. Deja las croquetas sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite, emplata y llévalas a la mesa todavía crujientes, cuanto antes mejor.

Resumen de programaciones — Croquetas en Mambo

Trucos y variaciones

• El punto de la masa. Cuanto más espesa quede la bechamel, más fácil resulta bolear las croquetas. Si al sacarla del frío sigue blanda y se pega a las manos, déjala más tiempo en la nevera o trabaja con las manos muy enharinadas: una masa blanda tiende a abrirse al freír.
• Cambiar el relleno. El jamón a taquitos se puede sustituir por jamón picado más fino, restos de cocido desmigados, bacalao desalado, pollo asado picado o incluso queso curado rallado. Si el relleno ya es salado, corrige la sal de la masa al final.
• Pan rallado o panko. El panko da un rebozado más ligero y aguanta crujiente más tiempo; el pan rallado fino queda más compacto y más clásico. En ambos casos, sacude el exceso antes de freír para que no se queme en el aceite.
• Si se abren al freír. Suele pasar cuando el aceite está demasiado fuerte o la masa no estaba bien fría. Baja un poco el fuego, fríe pocas cada vez y deja las croquetas ya boleadas y rebozadas un rato en el frigorífico antes de pasarlas a la sartén.

Cómo conservarla y recalentarla

La masa de croquetas aguanta en el frigorífico tapada a piel entre 24 y 48 horas, así que se puede preparar el día antes y bolear cuando convenga. Las croquetas ya rebozadas y crudas se mantienen bien tapadas en frío unas 24 horas; con más tiempo el pan rallado se humedece y el rebozado pierde crujiente.

Para congelarlas, colócalas separadas en una bandeja hasta que estén duras y luego pásalas a una bolsa o recipiente hermético. Se fríen directamente desde congeladas, con el aceite algo más suave, para que el interior se cocine antes de que el rebozado se dore en exceso.

Las croquetas ya fritas se conservan 2 o 3 días en la nevera. Lo mejor para que vuelvan a crujir es recalentarlas en el horno o en la freidora de aire, en una sola capa y sin amontonar; en el microondas se quedan blandas y pierden la gracia del rebozado.

Preguntas frecuentes

¿Se pueden hacer las croquetas sin jamón?

Sí. La masa base es la misma y cambia solo el relleno: pollo asado picado, bacalao desalado, atún, verduras pochadas o queso. Si usas un relleno muy húmedo, escúrrelo bien antes de añadirlo para que la masa no se ablande y luego resulte difícil de bolear.

¿Por qué me salen grumos en la masa?

Casi siempre porque la harina no se ha integrado con la grasa antes de entrar la leche o porque esta se ha añadido de golpe. Echa la leche poco a poco mientras el robot remueve y, si ves grumos, aplástalos con una espátula contra la jarra antes de seguir con la cocción.

¿Cuánto tiempo se conservan las croquetas?

La masa fría aguanta hasta 2 días en el frigorífico, las croquetas crudas rebozadas unas 24 horas y las ya fritas 2 o 3 días tapadas. Congeladas, tanto crudas como fritas, se mantienen bien hasta 3 meses.

¿Se pueden freír sin descongelar antes?

Sí. Si las croquetas están congeladas se pasan a la sartén o a la freidora directamente. Conviene bajar un poco la temperatura del aceite y dejar algo más de tiempo, así el interior se descongela y se calienta sin que el rebozado se queme por fuera.

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