Arroz Negro

El arroz negro es un clásico de la cocina mediterránea, con raíces en Castellón, Gerona y Torrevieja, donde la tinta del calamar tiñe el grano y le da ese sabor profundo a mar que lo distingue del resto de arroces. En el Mambo Cecotec tú solo eliges el arroz y el marisco: el robot calienta el aceite, cocina la gamba y las anillas, hace el sofrito y mantiene la temperatura durante los quince minutos de cocción. Salen dos o tres raciones, con el grano suelto y bien teñido.

Ingredientes

• 200 – 210 g de arroz
• 220 g de anillas de calamar
• 200 – 250 g de gamba pelada
• 50 – 60 g de cebolla
• 50 – 60 g de tomate rallado
• 450 ml de fumet o caldo de pescado
• 12 g de tinta de calamar (una bolsita)
• 1 – 2 ajos pelados
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
• Sal al gusto
• Pimentón al gusto

Preparación paso a paso

1. Coloca la cuchara MamboMix en la jarra. Antes de encender el robot, engancha la cuchara MamboMix en su eje. Es el accesorio que remueve el aceite, el sofrito y el arroz sin que nada se agarre al fondo, y se queda puesta durante toda la receta.
2. Calienta el aceite. Echa en la jarra una de las dos cucharadas de aceite de oliva y programa 6 minutos a 120 ºC, con potencia de calor 8 y velocidad 1. El aceite debe quedar caliente sin llegar a humear: si humea, la temperatura ha subido de más y el marisco se secará al entrar.
3. Cocina la gamba y las anillas. Sin cambiar de programa, con el aceite ya caliente, añade la gamba pelada y las anillas de calamar y cuécelas 3 – 4 minutos en ese mismo programa, a 120 ºC con potencia de calor 8 y velocidad 1. En cuanto la gamba tome color rosado y las anillas se pongan opacas, sácalas con una espumadera y resérvalas con su jugo en un plato: se pasan enseguida y quedarían gomosas.
4. Haz el sofrito. Añade la segunda cucharada de aceite, los ajos pelados, el tomate rallado y la cebolla. Programa 5 minutos a 100 ºC, con potencia de calor 7 y velocidad 1. La cebolla debe quedar transparente y el tomate haber perdido el agua, sin llegar a dorarse; si ves que se agarra al fondo, la próxima vez acorta un minuto este paso.
5. Incorpora el arroz y las especias. Pasados los 5 minutos, añade el arroz, la sal y el pimentón y remueve todo con una espátula hasta que el grano quede impregnado de sofrito. Este paso se hace con el robot parado: el arroz se mueve a mano justo antes de que entre el líquido.
6. Añade la tinta, el caldo y el marisco. Incorpora la tinta de calamar, el fumet o el caldo de pescado y la gamba y las anillas que reservaste. Programa 15 minutos a 100 ºC, con potencia de calor 7 y velocidad 1. El caldo se consume y el arroz sube a la superficie; no hace falta remover, la cuchara MamboMix ya evita que el grano se pegue.
7. Deja reposar y emplata. Al terminar el programa, apaga el robot y deja reposar el arroz unos minutos con la tapa puesta, para que el grano termine de absorber el caldo que queda y el fondo se asiente. Después remueve con la espátula desde abajo, reparte en los platos con unas anillas y gambas por ración y sírvelo caliente.

Resumen de programaciones — Arroz negro en Mambo

Trucos y variaciones

La tinta es lo que más se resiste: disuélvela en un cazo con dos cucharadas del fumet caliente y échala ya diluida. Así se reparte de golpe y no quedan grumos negros pegados al grano. Aprovecha ese momento para probar el caldo y ajustar la sal, porque el fumet y la tinta ya traen la suya.

El punto del arroz se decide al final. Un grano corto tipo bomba o senia aguanta los 15 minutos sin abrirse y queda suelto; con grano largo o vaporizado el arroz se pasa antes y sale blando. Si al acabar el programa ves caldo suelto en el fondo, tapa la jarra y déjalo reposar cinco minutos más: el grano lo absorbe sin volver a cocerlo.

Como variantes, la sepia troceada menuda sustituye a las anillas sin más cambios, y unas almejas que se abran en el sofrito dan un fondo más salino. Si te gusta el socarrat, deja el arroz un par de minutos en la jarra con el robot ya apagado, aprovechando el calor residual. Y si no tienes fumet casero, un caldo de pescado de brick cumple, aunque el resultado pierde matiz.

Cómo conservarlo y recalentarlo

Se conserva en la nevera hasta dos días, en un recipiente hermético y bien tapado. Al llevar arroz y marisco, no conviene dejarlo a temperatura ambiente más de lo necesario: en cuanto se enfríe, a la nevera.

Para recalentarlo, lo mejor es una sartén amplia con dos cucharadas de caldo o agua y la tapa, a fuego suave, hasta que suelte vapor. En el microondas funciona en tandas cortas y tapado, con un chorro de caldo por encima para que el grano no se seque. Congelado aguanta hasta un mes en raciones planas, y se descongela en la nevera la noche anterior.

Preguntas frecuentes

¿Qué arroz conviene usar para el arroz negro?

Un grano corto o medio, tipo bomba o senia, que absorba los 450 ml de caldo sin abrirse ni pasarse. El grano largo y el vaporizado quedan más sueltos, pero también más blandos con esta cantidad de líquido.

¿Cómo se integra la tinta sin que queden grumos?

Disolviéndola antes en un par de cucharadas de caldo caliente y añadiéndola removida. Si la quieres más presente, intégrala en el sofrito con la espátula antes de echar el arroz, y ajusta la sal después: la tinta y el fumet ya aportan bastante.

¿Por qué se cocina el marisco antes y se reserva?

Porque la gamba y las anillas necesitan pocos minutos y el arroz quince. Si se quedaran dentro desde el principio se convertirían en goma. Al rehogarlas primero sueltan su jugo en el aceite, ese jugo pasa al sofrito, y vuelven al final solo para calentarse.

¿Se puede preparar sin fumet o con otro marisco?

Sí. Cualquier caldo de pescado sirve, incluso de brick, y el marisco admite cambios: sepia o calamar troceado en lugar de las anillas, o almejas que se abran en el sofrito. Lo que no conviene tocar es la proporción de líquido, 450 ml para 200 – 210 g de arroz.

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