DeChefs
El tataki de atún es atún fresco apenas marcado: el lomo se sella unos segundos por fuera y se sirve crudo y rosado por dentro, con una costra de sésamo y un aliño de soja y jengibre. Con el molde Lékué el lomo se marina sin deshacerse, conserva la forma de bloque para cortar láminas limpias y llega a la mesa en el propio recipiente. La promesa es una costra dorada, un interior crudo en su punto y un aliño equilibrado, sin técnicas de corte complicadas.
Ingredientes
- 500 g de lomo de atún fresco, en una sola pieza
- 60 g de sésamo (40 g blanco y 20 g negro)
- 80 ml de salsa de soja (5 cucharadas)
- 15 g de jengibre fresco, pelado y rallado
- 15 ml de aceite de oliva virgen extra (1 cucharada)
- 10 ml de zumo de lima o de limón (2 cucharaditas)
- 5 ml de aceite de sésamo (1 cucharadita), opcional
- 1 diente de ajo (5 g) rallado, opcional
- 1 cebolleta (40 g) en aros muy finos
- 1 cucharadita de sal fina (5 g)
- Pimienta negra recién molida (una pizca)
Preparación paso a paso
- Atempera y seca el lomo. Sácalo de la nevera un rato antes y pásalo por papel de cocina hasta que la superficie esté mate: un lomo húmedo suelta agua y se cuece al vapor en lugar de sellarse.
- Mantén la pieza entera. Sella un bloque único y de grosor regular: las puntas finas se pasarían mientras el centro sigue crudo.
- Prepara el aliño. Mezcla en un bol la soja, el jengibre rallado, el zumo de lima, el ajo y el aceite de sésamo. Debe quedar salado, con acidez para cortar la grasa del pescado.
- Marina en el molde Lékué. Coloca el atún, vierte el aliño y gíralo para que todas las caras se impregnen. Tapa y resérvalo en la nevera: si la soja actúa demasiado tiempo, cuece la superficie.
- Seca el lomo y reserva el aliño. Retíralo del molde, sécalo por las cuatro caras y cuela el aliño sobrante: así la soja no se quema en la sartén ni amarga el sésamo.
- Forma la costra. Extiende el sésamo blanco y negro en un plato llano y pasa el lomo por sus cuatro caras presionando con la palma, hasta cubrirlo con una capa fina y regular.
- Calienta la sartén. Ponla al fuego vivo con el aceite de oliva. Cuando unas semillas sueltas chisporroteen, la superficie está lista para marcar el pescado.
- Sella el lomo. Colócalo en la sartén y séllalo 30 segundos, sin moverlo, hasta que el sésamo dore y la carne se vea opaca por fuera. No lo aplastes con la espátula: solo marcas la superficie.
- Deja templar la superficie. Pasa el atún a una tabla y espera un momento antes de cortarlo: el calor residual sigue avanzando hacia el centro aunque la pieza ya esté fuera del fuego.
- Corta en láminas. Con un cuchillo largo y afilado, corta el bloque en láminas de un dedo de grosor, en sentido contrario a la fibra y de un solo movimiento, sin serrar la carne.
- Aliña y sirve. Reparte las láminas en una fuente o en el propio molde, sala, riega con el aliño reservado y termina con la cebolleta y un hilo de aceite de sésamo.
Resumen de programaciones — Tataki de atún
| Paso | Tiempo | Temperatura | Potencia | Velocidad | Accesorio |
|---|---|---|---|---|---|
| Atemperar y secar el lomo | — | — | — | — | Papel de cocina |
| Preparar el aliño | — | Ambiente | — | — | Bol pequeño |
| Marinado del lomo | — | Nevera (refrigeración) | — | — | Recipiente Lékué tapado |
| Emborrado con sésamo | — | — | — | — | Plato llano |
| Calentar la sartén | — | Fuego vivo | — | — | Sartén y aceite de oliva |
| Sellado del lomo | 30 s | Fuego vivo | — | — | Sartén |
| Reposo antes de cortar | — | — | — | — | Tabla de corte |
| Corte en láminas | — | — | — | Manual | Cuchillo largo y afilado |
| Aliñado y emplatado | — | — | — | — | Fuente o molde Lékué |
Trucos y variaciones
El grosor de la lámina cambia la textura: en cortes de medio centímetro el aliño empapa la pieza y el sésamo pierde protagonismo, y en láminas de dos centímetros la carne se nota firme y cruda en el centro. Para 500 g de lomo, un dedo de grosor es el punto medio.
El sésamo negro puede sustituirse por blanco, pero conviene mezclar una parte tostada para que la costra tenga sabor. El aliño admite cambios: yuzu en lugar de lima, unas gotas de mirin para redondear la soja o más jengibre. Con bonito o con salmón muy fresco la técnica es idéntica.
Cómo conservarla y recalentarla
El tataki no admite recalentado: al volver al fuego o al microondas el centro crudo se cuece. Si te sobra, guárdalo en la nevera en un recipiente hermético, con las láminas cubiertas por el aliño, y tómalo frío al día siguiente con una ensalada o con arroz blanco.
Si lo llevas fuera de casa, transporta las láminas en el molde Lékué tapado y añade el aliño al servir. Para adelantar trabajo, deja el lomo marinado y emborrado y séllalo y córtalo justo antes de comer.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer tataki de atún sin el recipiente Lékué?
Sí. El molde Lékué sirve para marinar y presentar el lomo sin deshacerlo, pero cualquier recipiente hondo con tapa y del tamaño de la pieza cumple la misma función. La clave es que el aliño cubra el bloque al girarlo.
¿Cuántos segundos hay que sellar el atún para que quede crudo?
Esta receta marca el lomo 30 segundos. Lo decisivo es que la sartén esté muy caliente antes de colocar el pescado: si está tibia, el interior se cuece antes de dorarse. En piezas más gruesas puede hacer falta girar el bloque, siempre con marcas cortas.
¿Qué atún conviene comprar para un tataki?
Un lomo fresco, de la parte más gruesa y regular y sin nervios, porque se come crudo y la fibra se nota. El congelado descongelado en la nevera sirve igual, siempre que esté bien escurrido antes de secarlo.
¿Por qué se seca el lomo dos veces antes de sellarlo?
La primera vez se quita la humedad del pescado; la segunda, el aliño que queda tras el marinado. La soja lleva azúcares que se queman enseguida a fuego vivo y amargan el sésamo tostado.
💡 Planifica tu semana con esta receta: úsala en nuestro planificador de menú semanal gratuito y te armamos la lista de la compra por pasillos del supermercado.
Deja una respuesta