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Los calamares a la romana son una tapa de las de siempre: anillas tiernas por dentro y con una costra fina y crujiente por fuera. Aquí se cocinan en freidora de aire, así que se elimina la sartén de aceite pero se mantiene el rebozado de harina y huevo. Todo depende de dos detalles: secar bien el calamar antes de enharinar y no amontonar las anillas en la cesta, porque el aire tiene que circular alrededor de cada una. Con estas cantidades salen unas 4 raciones.
Ingredientes
- 500 g de anillas de calamar
- 100 g de harina de trigo
- 50 g de harina de maíz
- 2 huevos
- 1 cucharadita de sal
- 1 limón para servir
- aceite en spray
- pimienta al gusto
Preparación paso a paso
- Seca y condimenta las anillas. Escúrrelas en un colador y sécalas con papel de cocina, apretando sin romperlas, hasta que queden mate. Un calamar húmedo suelta agua dentro del rebozado y lo vuelve una pasta que no cruje. Sazona con la sal y la pimienta y deja las anillas unos minutos fuera de la nevera.
- Prepara los platos del rebozado. Mezcla los 100 g de harina de trigo con los 50 g de harina de maíz en un plato hondo. En otro, bate los 2 huevos con un tenedor sin hacer espuma. Reserva un tercer plato con un poco de esa misma mezcla. La harina de maíz aporta un grano más grueso y la de trigo ayuda a que el huevo agarre.
- Reboza cada anilla. Pásala por la mezcla de harinas sacudiendo el sobrante, luego por el huevo batido y deja que escurra un par de segundos. Vuelve a enharinarlas para que queden bien cubiertas y sin zonas húmedas, que son las que se sueltan en la cesta. Usa una mano para lo seco y otra para el huevo.
- Precalienta la freidora de aire. Programa el aparato a 190 ºC y espera hasta que alcance la temperatura antes de meter nada. El calamar rebozado agradece entrar en cesta caliente, porque la costra se fija en los primeros segundos y no se despega. Aprovecha para colocar las anillas rebozadas en una bandeja sin tocarse.
- Cocina la primera tanda. Pon las anillas en la cesta en una sola capa, sin amontonar ni solapar, y pulveriza aceite en spray por encima. Cocina 12 minutos a 190 ºC. Si no caben todas de una vez, haz dos tandas: apilarlas hace que las de abajo se cuezan al vapor y salgan blandas.
- Mueve la cesta a mitad de cocción. Cuando el tiempo vaya por la mitad, saca la cesta y remueve las anillas con unas pinzas o dáles la vuelta una a una. Así el lado apoyado en la rejilla recibe aire y se dora igual que el resto. Aprovecha para pulverizar algo más de aceite sobre las zonas pálidas.
- Repite con la segunda tanda y sirve. Cocina el resto igual: 12 minutos a 190 ºC moviendo la cesta a mitad. Están listas cuando la costra se ve dorada y las anillas suenan al moverlas. Sírvelas calientes con el limón cortado en gajos y un punto extra de sal.
Resumen de programaciones — Calamares a la romana
| Paso | Tiempo | Temperatura | Potencia | Velocidad | Accesorio |
|---|---|---|---|---|---|
| Secar y condimentar las anillas | — | — | — | Manual | Colador y papel de cocina |
| Mezclar las harinas y batir el huevo | — | — | — | Manual | Tres platos hondos |
| Rebozar las anillas | — | — | — | Manual | Pinzas de cocina |
| Precalentar la freidora de aire | — | 190 ºC | — | — | Cesta vacía |
| Cocinar la primera tanda | 12 min | 190 ºC | — | — | Cesta, en una sola capa |
| Mover la cesta a mitad de cocción | A mitad de la cocción | 190 ºC | — | Manual | Cesta y pinzas |
| Cocinar la segunda tanda | 12 min | 190 ºC | — | — | Cesta, en una sola capa |
Trucos y variaciones
El secado es el paso que más se salta. Las anillas traen líquido del envase y ese agua es la enemiga del crujido: si el papel de cocina sale mojado, cámbialo y repite. Un calamar bien seco admite el rebozado sin que se despegue.
Por qué el doble enharinado. La primera capa de harina hace que el huevo agarre y la segunda tapa las zonas donde ha escurrido. Sin esa vuelta quedan calvas que se inflan y se despegan.
Variaciones. Puedes añadir a las harinas una cucharadita de pimentón dulce o ajo en polvo, y servir con alioli en lugar de limón. Para un rebozado más grueso, cambia la harina de maíz por pan rallado en la segunda vuelta.
Cómo conservarla y recalentarla
Los calamares rebozados pierden crujido rápido, así que lo ideal es comerlos recién hechos. Si te sobra alguno, guárdalos ya fríos en un recipiente con papel de cocina en la base, sin tapar del todo, y aguantan un día en la nevera. No los apiles en caliente ni los dejes dentro de la cesta cerrada: el vapor los ablanda.
Para recalentar, vuelve a la freidora de aire a 190 ºC durante 3 o 4 minutos, moviendo la cesta a mitad, o usa el horno a 180 ºC unos 5 minutos. Evita el microondas: devuelve el calamar templado pero con la costra chiclosa.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden hacer sin huevo?
Sí, aunque el rebozado se pega peor, así que conviene engrosar el paso seco y pulverizar más aceite. También puedes usar una mezcla de harina y agua muy fría, tipo tempura ligera, pero la costra queda más fina y se ablanda antes.
¿Por qué me quedan blandos y no crujientes?
Casi siempre por tres motivos: las anillas no estaban bien secas, se amontonaron en la cesta o la tanda era demasiado grande. La humedad se vuelve vapor y las zonas que se tocan no se doran. Seca bien y coloca en una sola capa.
¿Hay que precalentar la freidora de aire?
En esta receta sí, a 190 ºC hasta que alcance la temperatura. El precalentado fija la costra desde el principio y evita que el rebozado se despegue al mover la cesta. Si tu aparato no tiene esa función, déjalo vacío unos minutos a 190 ºC.
¿Se pueden congelar antes de cocinar?
Sí, ya rebozadas y crudas, separadas en una bandeja y luego pasadas a una bolsa. Cocinarlas desde congeladas necesita algo más de tiempo, así que comprueba el punto a mitad. No las descongeles sobre la encimera: sudan y pierden la costra.
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