Las patatas a la riojana son el guiso de cuchara que huele a cocina de pueblo, a leña y a domingo. Con la Thermomix te ahorras el vigilado del fuego y el remover sin parar: el robot resuelve el sofrito y el guiso, y la patata queda entera por fuera y melosa por dentro, bien impregnada de caldo y de chorizo.

Ingredientes

800 g de patatas
200 g de chorizo
1 cebolla
1 diente de ajo
1 pimiento verde
1 cucharadita de pimentón dulce
500 ml de caldo
Aceite y sal

Preparación paso a paso

Empieza por las patatas: pela los 800 g y córtalos en trozos irregulares. Lo tradicional aquí es el cascado, que no es cortar limpio, sino clavar el cuchillo y girarlo para que el trozo se rompa. Esa superficie rugosa suelta almidón y es lo que después liga el caldo y lo deja con cuerpo. Resérvalas en agua fría para que no se oxiden.
Pela la cebolla y el diente de ajo, y limpia el pimiento verde quitándole las semillas y la parte blanca. Trocea los tres en cuartos y échalos al vaso. Programa 3 segundos a velocidad 5. Baja con la espátula lo que quede pegado a las paredes.
Añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y sofríe 5 minutos, 120 grados, velocidad cuchara. Aquí se busca que la verdura sude y pierda el sabor crudo, no que se dore: nada de subir la temperatura para arrancarle color.
Incorpora el chorizo en rodajas de medio centímetro y la cucharadita de pimentón dulce, y sofríe 2 minutos con la misma programación. El pimentón se quema enseguida y amarga el guiso, así que, si el vaso viene muy caliente, añádelo justo antes de meter el caldo.
Echa las patatas escurridas, remuévelas un segundo con la espátula para que se mezclen con el sofrito y añade los 500 ml de caldo. Programa 25 minutos, 100 grados, giro inverso y velocidad cuchara. El giro inverso es clave: remueve sin triturar, que es justo lo que necesita una patata entera.
Al terminar, pincha un trozo con un cuchillo o con la punta de la espátula: debe entrar sin esfuerzo pero sin que la patata se deshaga. Si anda justa, alarga un par de minutos con la misma programación. Corrige de sal solo al final, porque el chorizo y el caldo ya vienen salados, y deja reposar el guiso tapado cinco minutos antes de servir: espesa solo y el sabor se asienta.

Resumen de programaciones — Patatas a la riojana en Thermomix

Paso	Tiempo	Temperatura	Potencia	Velocidad	Accesorio
Picar cebolla, ajo y pimiento	3 segundos	—	—	Velocidad 5	Vaso
Sofreír la verdura con aceite	5 minutos	120 grados	—	Velocidad cuchara	Vaso
Sofreír el chorizo con el pimentón	2 minutos	—	—	—	Vaso
Guisar las patatas con el caldo	25 minutos	100 grados	—	Velocidad cuchara (giro inverso)	Vaso

Trucos y variaciones

El chorizo es el que manda en el sabor, así que elige uno bueno, de los que sueltan pimentón al calentarse. Si el que tienes tiene mucha grasa, escúrrele el aceite sobrante antes de añadir el caldo. Consejo del chef: retira el chorizo del fuego si aporta mucha grasa para no espesar en exceso.

En el caldo está media receta. Un caldo de pollo o de verduras casero, con poca sal, deja el plato redondo. Si tiras de pastilla, prueba con media y rectifica al final, que siempre se queda corto de sabor y largo de sal.

¿Quieres subirle un punto a la receta? Cambia una parte del chorizo por panceta o costilla de cerdo troceada y sofríela en el mismo paso. También funciona un chorizo semipicante o media cucharadita de pimentón picante junto al dulce. Y si lo quieres más espeso, chasca una patata de más y deshazla un poco al final con la espátula.

Un detalle que se nota: no llenes el vaso hasta arriba, porque el guiso necesita aire para moverse con el giro inverso y la patata se rompe.

Cómo conservarla y recalentarla

Aguanta perfecta en la nevera hasta tres días. Déjala enfriar destapada antes de guardarla, pásala a un táper hermético y refrigera. Al día siguiente está mejor que el mismo día: el caldo se ha asentado y la patata ha cogido todo el sabor del chorizo.

Para recalentarla, mejor poco a poco que a lo bruto. Un cazo a fuego suave con un chorrito de caldo si ha espesado demasiado, o el microondas en tandas cortas removiendo entre medias. No hiervas a lo bestia porque la patata se te deshará.

Y no es un plato que gane al congelador: la patata cocida se vuelve harinosa al descongelar. Si haces de más, guárdalo en la nevera.

Preguntas frecuentes

¿Puedo hacer patatas a la riojana sin chorizo?

Sí, aunque deja de ser la receta clásica. Puedes sustituirlo por panceta o costilla de cerdo y sofreírla igual: el guiso pierde el toque de pimentón del chorizo, así que añade media cucharadita más de pimentón dulce para compensar.

¿Por qué se me rompen las patatas en la Thermomix?

Casi siempre por dos motivos: no usar el giro inverso o pasarse de velocidad. La patata debe cocerse con la cuchilla girando al revés y a velocidad cuchara, que remueve sin triturar. También influye el corte: el cascado aguanta mejor la cocción que un trozo cortado muy fino.

¿Qué pasa si no tengo caldo?

Puedes usar agua con una pastilla de caldo desmenuzada o, incluso, solo agua y ajustar de sal al final. El resultado pierde fondo, así que si tienes un hueso de jamón o una punta de jamón por la nevera, échala con el agua y notarás la diferencia.

¿Se puede preparar con antelación?

Sí, y además mejora. Cocínala el día antes, guárdala en la nevera y recaliéntala suave antes de comer. Aguanta hasta tres días en buen estado si la conservas tapada y bien fría.

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