La mayonesa casera en Thermomix es de esas recetas que se hacen una vez y ya no se vuelve al bote: huevo, aceite, sal y unas gotas de limón, y en apenas minuto y medio tienes una salsa densa, brillante y con sabor a huevo fresco. El mérito es de la emulsión, que aquí se monta sola porque el aceite cae sobre el huevo mientras las cuchillas arrancan despacio y van subiendo de velocidad. Queda ideal para aliñar ensaladas, para mojar verduras asadas o como base de un alioli.

Ingredientes

1 huevo
250 ml de aceite de girasol
Unas gotas de limón
Sal

Preparación paso a paso

Saca el huevo de la nevera un rato antes: conviene que esté a temperatura ambiente, igual que el aceite. En frío la yema emulsiona peor y la salsa tiene más papeletas de cortarse. Si vas con prisa, deja el huevo unos minutos en un vaso de agua tibia.
Pon el huevo entero en el vaso del robot. No lo bates antes ni separas la yema: la yema es la que emulsiona, pero la clara también aporta cuerpo y ligereza, así que van juntas al vaso.
Añade la sal y unas gotas de limón. El ácido del limón ayuda a que la emulsión aguante y realza el sabor, pero basta con unas gotas: demasiado y la mayonesa tira a sosa.
Vierte los 250 ml de aceite de girasol sobre el huevo, sin remover. Que el aceite quede encima es justo lo que permite que la emulsión arranque desde abajo cuando empiezan a girar las cuchillas.
Tapa el vaso y coloca el cubilete en su sitio. Programa 90 segundos a velocidad progresiva: las cuchillas empiezan despacio y van subiendo, de modo que el aceite se incorpora poco a poco en lugar de golpe. Ese ascenso gradual es lo que convierte un simple batido en una emulsión estable.
Levanta el cubilete y mira la salsa. Debe quedar de un blanco nacarado, con brillo y una textura que se sostiene en la cuchara. Si la ves clara y suelta, dale unos segundos más; si ya está en su punto, no insistas, porque batir de más la puede licuar.
Prueba y rectifica de sal y de limón. Una gota más de limón si la notas sosa, una pizca de sal si te pasaste con el ácido. Ajusta antes de enfriarla: los sabores cambian cuando la salsa reposa en la nevera.
Pasa la mayonesa a un cuenco o a un bote con la espátula y tápala. Si la sirves enseguida, un rato de frío la asienta y la vuelve más manejable para napar o para aliñar.

Resumen de programaciones — Mayonesa casera en Thermomix

Paso	Tiempo	Temperatura	Potencia	Velocidad	Accesorio
Poner el huevo con la sal y el limón	—	—	—	—	Vaso con cuchillas
Añadir el aceite y emulsionar	90 seg	—	—	Progresiva	Vaso con cuchillas

Trucos y variaciones

Cuando una mayonesa se corta, casi siempre hay una causa detrás: aceite que entró demasiado rápido, ingredientes fríos o exceso de batido. La solución es la de siempre: pon otro huevo a temperatura ambiente en el vaso, añade una cucharada de la mayonesa cortada y bate unos segundos a velocidad baja; cuando ligue, incorpora el resto en hilo. Si prefieres no gastar otro huevo, prueba con una cucharadita de agua tibia y un batido corto, que a veces basta.

El alioli se hace añadiendo un diente de ajo al vaso junto con el huevo. Retira el germen verde del centro, que es el que amarga, y queda un alioli suave, más de mayonesa con ajo que el de mortero. Si lo quieres más fuerte, usa dos dientes, pero pruébalo antes de servir.

Para la nota ácida, el limón es lo clásico, pero también valen unas gotas de vinagre de vino o de manzana si buscas un sabor más seco. Y si añades un poquito de mostaza, además de dar carácter ayuda a emulsionar.

Con huevo pasteurizado, comodísimo si la vas a servir a embarazadas, niños o personas mayores, usa un huevo pasteurizado entero y hazla igual. La emulsión a veces cuesta un poco más, así que ten el huevo a temperatura ambiente y añade el aceite con calma.

Sobre el aceite, el de girasol es el más neutro y deja lucir el sabor del huevo. Si quieres un matiz más intenso, mezcla tres cuartas partes de girasol con una de oliva suave; el virgen extra solo le daría un sabor demasiado potente.

Cómo conservarla

Guárdala en la nevera, en un bote hermético y bien tapada, porque la mayonesa casera coge olores con facilidad. Así se mantiene bien un par de días. Unas gotas extra de limón al hacerla ayudan a que aguante algo más, pero sin conservantes es una salsa de consumo rápido y más vale gastarla pronto.

Antes de usarla, remueve un poco: en frío espesa y en la superficie aparece algo de brillo, y una vuelta con la cuchara la devuelve a su textura. Para la mesa, sácala unos minutos antes y perderá el frío de golpe.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se me ha cortado la mayonesa?

Casi siempre por el aceite o por la temperatura. Si el aceite entra demasiado rápido, la yema no lo acepta y la mezcla se separa; también influyen los ingredientes fríos y batir en exceso. Deja huevo y aceite a temperatura ambiente, usa la velocidad progresiva y no insistas cuando ya esté ligada.

¿Se puede arreglar una mayonesa cortada?

Sí. Pon otro huevo a temperatura ambiente en el vaso, añade una cucharada de la mayonesa cortada y bate unos segundos a velocidad baja; cuando ligue, incorpora el resto en hilo. Sin gastar otro huevo, prueba con una cucharadita de agua tibia y un batido corto.

¿Puedo hacerla con huevo pasteurizado?

Sí, y es lo cómodo si la sirves a embarazadas, niños o personas mayores. Usa un huevo pasteurizado entero igual que el fresco; eso sí, la emulsión tarda algo más, así que deja el huevo a temperatura ambiente y añade el aceite con calma.

¿Qué aceite le va mejor?

El de girasol, porque es neutro y deja que se note el huevo y el limón. El de oliva virgen extra aporta un sabor demasiado fuerte; si quieres un matiz distinto, mezcla tres cuartas partes de girasol con una de oliva suave.

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