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La merluza en salsa verde es uno de esos platos que en el norte se preparan casi sin pensar y que en casa quedan de restaurante cuando el robot se encarga del punto. Aquí el ajo se dora en láminas, la salsa liga con harina, vino blanco y caldo de pescado, y los lomos entran al final, solo el tiempo justo para que lleguen jugosos a la mesa.
Ingredientes
- 4 lomos de merluza
- 3 dientes de ajo
- Un ramillete de perejil fresco
- 120 ml de vino blanco
- 180 ml de caldo de pescado
- 1 cucharada de harina
Preparación paso a paso
- Pela los tres dientes de ajo y córtalos en láminas finas, no en trozos gruesos: así se doran por igual y no amargan. Échalas en el vaso y programa 2 minutos a 120 °C con velocidad 1, hasta que tomen un color dorado suave.
- Baja los restos de las paredes con la espátula. Añade la cucharada de harina y rehoga un minuto, removiendo, sin que llegue a coger color: solo tiene que perder el sabor crudo y empezar a espesar el fondo.
- Vierte el vino blanco y el caldo de pescado y programa 5 minutos a 100 °C con velocidad 2. Deja el cubilete puesto pero con la tapa del vaso entreabierta para que salga el alcohol y la salsa reduzca sin salpicar.
- Mientras se hace la salsa, lava el perejil, sécalo bien y pícalo fino. Seca los lomos de merluza con papel de cocina para que no suelten agua al vaso y salpimenta al gusto.
- Incorpora la merluza al vaso junto con el perejil picado y cuece 4 minutos a 90 °C con velocidad 1. Ese tiempo y esa temperatura son la clave: el pescado se hace, pero no se deshace.
- Deja reposar un par de minutos dentro del vaso con el robot parado, para que la salsa termine de ligar y el pescado absorba el sabor del fondo. Sirve enseguida, con la salsa por encima.
Si los lomos son gruesos, colócalos en el vaso con la piel hacia abajo y sin amontonarlos. Si son finos o de ración pequeña, con los mismos 4 minutos a 90 °C vas sobrado.
Resumen de programaciones — Merluza en salsa verde en Thermomix
| Paso | Tiempo | Temperatura | Potencia | Velocidad | Accesorio |
|---|---|---|---|---|---|
| Dorar el ajo en láminas | 2 min | 120 °C | — | Velocidad 1 | — |
| Rehogar la harina | 1 min | — | — | Velocidad 1 | Espátula |
| Vino blanco y caldo de pescado | 5 min | 100 °C | — | Velocidad 2 | — |
| Cocer la merluza con el perejil | 4 min | 90 °C | — | Velocidad 1 | — |
La velocidad 1 es la más suave y la que menos rompe el pescado; no subas a velocidad 2 en el último paso aunque tengas prisa. La potencia no se programa en este robot: se regula con la temperatura y la velocidad, por eso aparece con un guion.
Trucos y variaciones
Que la salsa no se corte. El error más habitual es echar la harina de golpe y con el vaso muy caliente. Añádela con el robot parado, remueve con la espátula y vuelve a programar. Si aun así ves grumos, unos segundos a velocidad 3 bastarán para ligarla. Y si la salsa queda clara, deja el vaso destapado un par de minutos más a 100 °C: reduce y espesa sola, sin necesidad de más harina.
Con almejas o gambas. Las almejas le van de maravilla: ábrelas aparte en una sartén con un poco del vino y añádelas ya abiertas en el último paso, para que no se pasen ni suelten arena. Con gambas peladas, mejor saltearlas un minuto en la sartén y echarlas al final con el perejil. En los dos casos rectifica de sal, porque el marisco ya aporta.
Con otro pescado. El mismo fondo funciona con bacalao fresco desalado, con lomos de lubina, con rape en trozos gruesos o con rodaballo. Ajusta el tiempo según el grosor: el rape aguanta igual que la merluza, mientras que un lomo finito de lubina puede quedarse en 3 minutos. La salsa verde también admite unas patatas cocidas en rodajas en el fondo del vaso, para convertir el plato en comida completa.
Cómo conservarla y recalentarla
Lo mejor es tomarla recién hecha, pero aguanta bien hasta 24 horas en la nevera. Guárdala en un recipiente hermético, con la merluza sumergida en la salsa para que no se seque, y no la dejes más de dos días porque el pescado cocido pierde textura rápido. No la congeles: la salsa aguanta, pero la merluza queda harinosa al descongelar.
Para recalentar, evita el microondas a máxima potencia, que cuece el pescado otra vez. Lo mejor es pasarla a una sartén o cazuela, con un chorrito de caldo si ha espesado demasiado, y calentarla tapada a fuego suave un par de minutos, moviendo con cuidado. Si tiras de robot, ponla 2 minutos a 80 °C con velocidad 1 y el giro lo bastante lento para no deshacer los lomos.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer la salsa verde sin vino blanco?
Sí. Sustituye los 120 ml de vino por la misma cantidad de caldo de pescado y añade unas gotas de zumo de limón al final, para devolverle la acidez que aporta el vino. El resultado pierde algo de fondo, así que sube ligeramente la cantidad de perejil.
¿Por qué se me deshace la merluza?
Casi siempre por pasarla de tiempo o por subir la velocidad en el último paso. Respeta los 4 minutos a 90 °C con velocidad 1 y no remuevas con la espátula durante esa cocción: la salsa ya circula sola.
¿Se puede usar merluza congelada?
Puedes, pero descongélala en la nevera la víspera y sécala muy bien antes de meterla en el vaso. La merluza congelada suelta más agua y puede aguar la salsa; si notas que queda líquida, reduce un par de minutos más a 100 °C al terminar.
¿Qué acompaña mejor a este plato?
Unas patatas cocidas o al vapor en rodajas, un arroz blanco suelto o una buena rebanada de pan para mojar. Si quieres algo más ligero, unas judías verdes salteadas o una ensalada de tomate con cebolla encajan sin tapar el sabor de la salsa.
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