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Los calamares en su tinta se resuelven en el vaso de la Thermomix sin manchar tres cazuelas: el sofrito, el tomate y la salsa se hacen seguidos en el mismo recipiente y los calamares entran al final. La tinta se disuelve antes en vino blanco para que no forme grumos y la salsa sale espesa, brillante y con sabor a marisco, no a tinta quemada. Cuarenta minutos y cuatro raciones, con la única precaución de no pasarse de cocción.
Ingredientes
- 800 g de calamares limpios en anillas
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate maduro
- 1 cucharada de tinta de calamar
- 100 ml de vino blanco
- 200 ml de caldo de pescado
- 1 cucharadita de harina
- aceite de oliva
- sal
Para 4 raciones. Necesitas el vaso de la Thermomix bien seco y la espátula; si tus calamares vienen con la tinta en sobrecitos aparte, resérvalos hasta el tercer paso.
Preparación paso a paso
- Pela la cebolla y los ajos y trocéalos con el cuchillo en dados menudos; no hace falta que queden finos porque se van a deshacer en el sofrito. Echa aceite de oliva en el vaso hasta cubrir el fondo, añade la cebolla y el ajo y sofríe 8 minutos a 120 °C, velocidad 1. Al acabar deben estar transparentes y con algún borde dorado: si aún sueltan agua, el sofrito necesita unos minutos más antes de seguir.
- Ralla el tomate maduro y deséchale la piel si te molesta en la salsa. Añade el tomate rallado y la cucharadita de harina al vaso y cocina 3 minutos a 100 °C, velocidad 1. Ese tiempo sirve para que la harina pierda el sabor a crudo y para que el tomate se concentre; es lo que después liga la salsa y evita que quede caldosa.
- Disuelve la cucharada de tinta de calamar en el vino blanco removiendo con un tenedor hasta que no queden grumos ni posos en el fondo del vaso. Vierte la mezcla en el vaso de la Thermomix junto con el caldo de pescado y programa 3 minutos a 100 °C, velocidad 1. Aquí se cocina el alcohol del vino y la salsa toma el color negro definitivo.
- Incorpora los calamares ya limpios y en anillas, sin secarlos en exceso, y programa 20 minutos a 100 °C con giro a la izquierda. El giro inverso es importante: impide que las anillas se enrollen sobre sí mismas y se rompan contra las cuchillas. Si algún calamar es mucho más grueso que el resto, córtalo en anillas del mismo grosor para que todos se hagan a la vez.
- Apaga la máquina y deja reposar 5 minutos con la tapa puesta. En ese tiempo la salsa espesa y se asienta el sabor. Prueba y rectifica de sal al final, removiendo con la espátula desde el fondo, porque la tinta y el caldo ya aportan bastante.
Resumen de programaciones — Calamares en su tinta
| Paso | Tiempo | Temperatura | Potencia | Velocidad | Accesorio |
|---|---|---|---|---|---|
| Sofrío de cebolla y ajo | 8 min | 120 °C | — | 1 | — |
| Tomate rallado y harina | 3 min | 100 °C | — | 1 | — |
| Tinta, vino y caldo | 3 min | 100 °C | — | 1 | — |
| Calamares | 20 min | 100 °C | — | — (giro a la izquierda) | — |
| Reposo y rectificado de sal | 5 min | — | — | — | — |
Consejo del chef y variaciones
- La tinta nunca se echa directamente al vaso: se diluye primero en el vino. Si la tiras de golpe, se queda pegada en las paredes y aparecen grumos negros imposibles de deshacer.
- Si al reposar la salsa queda demasiado espesa, añade caldo de pescado frío y mueve con la espátula. No vuelvas a programar cocción para corregirla, porque los calamares se aprietan y pierden ternura.
- Con calamar congelado, descongélalo en la nevera la noche anterior y sécalo con papel de cocina. El agua que suelta diluye la tinta y deja la salsa gris en lugar de negra.
- La salsa pide un acompañamiento neutro: arroz blanco, patata cocida o pan de miga densa. No le añadas limón al plato, corta el sabor de la tinta.
Cómo conservarla y recalentarla
En la nevera se guarda hasta dos días en un recipiente cerrado, y al día siguiente está mejor porque el sabor se asienta. En frío la salsa se pone casi sólida: recaliéntala en un cazo a fuego suave con dos cucharadas de agua o de caldo y remueve hasta que vuelva a ser líquida, o en el microondas a media potencia removiendo a mitad. Congelar el plato entero no es buena idea, porque el calamar pierde textura al descongelar; lo que sí aguanta dos meses es la salsa sola, sin los calamares.
Preguntas frecuentes
¿Por qué me queda la salsa con sabor amargo?
Casi siempre es la tinta: si es vieja, está mal conservada o se echa en exceso, amarga. Usa la cucharada justa y comprueba la fecha del sobrecito. También puede amargar si el sofrito se tuesta demasiado antes de añadir el tomate.
¿Cuánto tiempo hay que cocer los calamares para que no queden duros?
Los veinte minutos a 100 °C con giro a la izquierda son suficientes para anillas de calamar mediano. Si las anillas son muy gruesas, córtalas más finas antes de incorporarlas en lugar de alargar el tiempo: la cocción larga los endurece.
¿Se puede hacer con calamar fresco entero en vez de anillas?
Sí. Límpialo, quita la pluma y el pico y córtalo en anillas del mismo grosor. Conserva la tinta de las bolsas si viene entera: equivale aproximadamente a la cucharada que pide la receta, aunque conviene colarla por si trae restos.
¿Qué hago si no tengo caldo de pescado?
Puedes usar un fumet casero de espinas de pescado blanco o caldo de pescado comprado. Con agua sola la salsa queda más plana y pierde cuerpo, así que en ese caso reduce un poco el vino y deja reposar el plato el doble antes de servir.
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