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El pisto manchego en Mambo es uno de esos guisos de huerta que parecen simples hasta que pruebas uno bien hecho. Es un sofrito de verduras troceadas —calabacín, berenjena, pimiento, cebolla y tomate— cocinado despacio para que cada hortaliza suelte su jugo y todo acabe confitado en un fondo dulzón. No es una crema: en el plato se ven los trozos, con la berenjena deshecha y el calabacín aún entero. Con el Mambo se resuelven las dos fases que dan trabajo en la sartén, el sofrito inicial y la cocción con el tomate, sin quedarte media hora removiendo para que no se agarre. Y gana al día siguiente.
Ingredientes
- 1 calabacín
- 1 berenjena
- 1 pimiento
- 2 tomates
- 1 cebolla
- Aceite y sal
Preparación paso a paso
- Pela la cebolla y pícala fina. Es la base del sofrito y conviene que se deshaga antes que el resto, así que cuanto más pequeña, mejor se integra.
- Lava el pimiento y retírale el tallo, las semillas y las partes blancas del interior, que amargan. Córtalo primero en tiras y luego en trozos de un par de centímetros.
- Lava la berenjena y el calabacín y córtalos en dados de unos dos centímetros, sin pelar: la piel mantiene la forma durante la cocción y evita que la berenjena se convierta en pasta. Si la berenjena tiene mucha semilla, pélala a medias dejando franjas de piel.
- Pon un buen chorro de aceite de oliva en el vaso y añade la cebolla y el pimiento. Sofríe 8 min/120 °C/velocidad 1. En ese tiempo la cebolla se vuelve translúcida y el pimiento pierde el sabor crudo sin tostarse.
- Incorpora la berenjena y el calabacín y remueve con la espátula para que se mezclen con el aceite.
- Ralla los dos tomates. Si prefieres pelarlos, hazles un corte en cruz en la base, escáldalos un minuto en agua hirviendo y quítales la piel: el resultado es más suave, porque la piel nunca acaba de deshacerse.
- Añade el tomate rallado, sazona y programa 15 minutos a la misma temperatura y velocidad. El tomate se cocina hasta perder el punto ácido y el pisto espesa, con el jugo reducido y las verduras brillantes por el aceite.
- Prueba y ajusta de sal al final, nunca antes: el tomate concentra y lo que estaba bien al empezar puede quedarse corto. Si queda líquido, sube la temperatura hasta que reduzca; si se ha secado, añade un par de cucharadas de agua y remueve.
- Deja reposar cinco minutos fuera del calor antes de servir. Es un guiso que se asienta y mejora cuando vuelve a templarse.
Resumen de programaciones — Pisto manchego en Mambo
| Paso | Tiempo | Temperatura | Potencia | Velocidad | Accesorio |
|---|---|---|---|---|---|
| Sofreír cebolla, pimiento, berenjena y calabacín | 8 min | 120 °C | — | 1 | Vaso con cuchillas |
| Añadir el tomate rallado y cocinar | 15 min | 120 °C | — | 1 | Vaso con cuchillas |
Trucos y variaciones
El pisto con huevo es la forma más habitual de comerlo como plato único. Puedes cuajar huevos revueltos aparte y mezclarlos al final, cascar dos o tres huevos sobre el pisto en una sartén y tapar hasta que cuaje la clara, o poner encima un huevo poché. Con pan para mojar, la guarnición se convierte en cena completa.
El calabacín admite cambios sin que el plato deje de ser pisto. Si tienes uno muy grande y acuoso, sálalo media hora antes y escúrrelo, o ásalo antes a la plancha para quitarle agua. Hay quien lo sustituye por más berenjena y quien añade un tomate verde para dar acidez. También puedes usar pimiento ya asado y pelado e incorporarlo al final: el resultado tira más a escalivada.
Como acompañamiento funciona con casi todo lo que pida un fondo de verdura: carne de cerdo a la plancha, costillas, un solomillo, pescado blanco al horno como el bacalao o la merluza, y aves, sobre todo pollo asado o chuletas de cordero.
Como base de un arroz es una de las mejores salidas que tiene. Rehoga el arroz un par de minutos con el pisto, añade el doble de caldo caliente y cocina hasta que se consuma: sale un arroz meloso de verduras que no necesita nada más y estira la ración para cuatro comensales.
Cómo conservarlo y recalentarlo
Aguanta en la nevera hasta cuatro días en un recipiente hermético y está mejor al segundo día, cuando las verduras han absorbido el aceite y el tomate. Déjalo enfriar destapado antes de guardarlo, porque el vapor dentro del táper es lo que lo aguacha y lo avinagra antes de tiempo.
Congela sin problema hasta tres meses, a diferencia de otros guisos con patata o lácteos. Al descongelar suelta algo de agua, así que escúrrelo o pásalo por la sartén unos minutos. En el Mambo basta devolverlo al vaso a baja temperatura con velocidad 1, sin cuchillas a tope para no romper las verduras. En sartén, fuego medio con un chorrito de aceite y cinco minutos removiendo.
Preguntas frecuentes
¿Se pela la berenjena para el pisto?
No es obligatorio. La piel ayuda a que los trozos mantengan la forma y evita que la berenjena se deshaga del todo. Si tiene mucha semilla o la notas amarga, pélala en franjas alternas; si quieres textura muy fina, entera.
¿Por qué me ha salido amargo o soso?
El amargor viene casi siempre del pimiento, de sus partes blancas, o de una berenjena con mucha semilla. La falta de sabor es lo contrario: un sofrito corto. Si las verduras no han tenido tiempo de confitarse, el pisto sabe a crudo. Respeta los tiempos y no escatimes aceite, que es lo que transmite el sabor.
¿Puedo hacerlo con tomate frito o triturado de bote?
Se puede, aunque cambia el resultado. El tomate natural rallado da un pisto más fresco y ligero, con sabor a hortaliza. El tomate frito de bote aporta azúcar y un punto dulce más intenso, así que acorta la cocción y prueba antes de añadir sal.
¿Cuánto tiempo se conserva y se puede congelar?
En la nevera aguanta cuatro días en un recipiente cerrado y gana sabor al segundo. Congela hasta tres meses; descongela en la nevera la noche anterior y recalienta en sartén o en el Mambo. Al descongelar suelta algo de agua, así que dale un par de minutos de fuego para que recupere el cuerpo.
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