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La fabada asturiana es el guiso de cuchara más reconocible de la cocina española: fabes grandes, compango curado y un caldo espeso que se consigue con fuego suave y paciencia. En Mambo se reproduce esa misma técnica tradicional, temperatura baja, sin remover y con el asustado de agua fría, porque la cubeta mantiene los 90 ºC constantes durante toda la cocción. Así las fabes quedan enteras, con la piel intacta y el caldo limpio.
Ingredientes
- 400 g de fabes remojadas 12 horas
- 1 chorizo asturiano
- 1 morcilla asturiana
- 150 g de panceta o lacón
- 1/2 cebolla
- 1 diente de ajo
- Unas hebras de azafrán
- 1.500 ml de agua fría
- Sal
Preparación paso a paso
- Remoja las fabes. Déjalas 12 horas en agua fría que las cubra con holgura y sin sal. Tira después el agua del remojo: arrastra almidón y suciedad, y es lo que enturbia el caldo.
- Prepara el compango. Pincha el chorizo y la morcilla en dos o tres puntos con la punta de un palillo para que no revienten durante la cocción. Deja la panceta o el lacón en un trozo entero y pela la cebolla y el ajo sin trocearlos; así se retiran sin esfuerzo al final.
- Coloca el mezclador. Encájalo en el fondo de la cubeta. Es el accesorio decisivo: separa las fabes de la cuchilla y permite cocer a velocidad 1 sin que se deshagan.
- Carga la cubeta. Añade las fabes escurridas, el compango entero, la media cebolla, el diente de ajo y los 1.500 ml de agua fría. Todavía no sale.
- Primera cocción. Programa 60 minutos, 90 ºC, velocidad 1 y giro inverso.
- Asusta las fabes. Abre el bocal y vierte 100 ml de agua fría junto con el azafrán. El choque térmico corta el hervor, tensa la piel y evita que las fabes se abran. Mueve una sola vez con la espátula.
- Segunda cocción. Programa 60 minutos más, 90 ºC, velocidad 1 y giro inverso.
- Sala al final. Prueba el caldo y rectifica el punto de sal. La sal añadida al principio endurece la piel de las fabes y alarga la cocción.
- Separa el compango. Sácalo con una pinza, retira la cebolla y el ajo, y corta el chorizo, la morcilla y la panceta en trozos regulares.
- Reposa y sirve. Deja la fabada 15 minutos tapada antes de llevarla a la mesa. Devuelve el compango sobre las fabes o sírvelo aparte, según costumbre.
Resumen de programaciones — Fabada asturiana en Mambo
| Paso | Tiempo | Temperatura | Potencia | Velocidad | Accesorio |
|---|---|---|---|---|---|
| 1. Remojo de las fabes | 12 horas | — | — | — | — |
| 2. Primera cocción | 60 minutos | 90 ºC | — | Velocidad 1, giro inverso | Mezclador |
| 3. Asustado de las fabes | — | — | — | — | — |
| 4. Segunda cocción | 60 minutos | 90 ºC | — | Velocidad 1, giro inverso | Mezclador |
| 5. Reposo antes de servir | 15 minutos | — | — | — | — |
Trucos y variaciones
Cocina a 90 ºC, nunca a 100 ºC. El hervor fuerte es justo lo que rompe la piel de las fabes y las convierte en un puré. A 90 ºC el caldo se mueve sin golpear el grano y la fabada mantiene la textura.
Elige bien el compango. Chorizo y morcilla asturianos, ahumados y bien curados, más panceta, lacón, un trozo de tocino o la punta de un jamón. Cuanto más graso sea el chorizo, más conviene el desgrasado final: en frío la grasa solidifica en la superficie y se retira con una cuchara sin perder caldo.
No remuevas con cuchara. Durante la cocción no hace falta tocar la fabada: el giro inverso y el mezclador ya la mueven. Si necesitas mezclar, hazlo con la espátula y un solo movimiento, nunca removiendo en círculos amplios.
Variaciones. Con alubias blancas secas el guiso sale correcto, pero elige las de mayor calibre y mantén los mismos tiempos, porque el grano pequeño se deshace antes. Si prescindes del compango, el caldo pide más verduras y un buen chorro de aceite de oliva para ganar cuerpo.
Cómo conservarla y recalentarla
En la nevera aguanta 3 días en un recipiente cerrado, y al día siguiente está mejor: el caldo coge cuerpo y el sabor del compango se asienta. Antes de recalentarla, retira la capa de grasa solidificada de la superficie con una cuchara.
Se congela bien. Reparte la fabada en raciones planas, con el compango aparte si puedes, y descongélala en la nevera de un día para otro. Para recalentar, vuelve a ponerla en la cubeta con el mezclador y programa 90 ºC, velocidad 1 y giro inverso hasta que las fabes estén calientes: hay que evitar el hervor fuerte, porque vuelve a romper la piel.
Si has congelado el compango, caliéntalo aparte y añádelo a última hora sostenido sobre las fabes, para que no se deshaga ni suelte toda su grasa en el caldo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar alubias blancas normales en lugar de fabes?
Sí, aunque el resultado no es el mismo. La fabe de Asturias es grande y mantecosa, y tolera dos horas de cocción sin deshacerse; una alubia blanca pequeña se abre mucho antes. Si no encuentras fabes, usa la variedad de grano más grande que tengas y comprueba el punto a partir de la hora y media.
¿Por qué se echa agua fría a mitad de cocción?
Es el asustado tradicional. Al añadir 100 ml de agua fría el caldo deja de hervir de golpe, la piel del grano se tensa y la fabe se mantiene entera. Además rebaja el exceso de grasa del caldo y sirve para incorporar el azafrán disuelto.
¿Por qué se sala al final y no al principio?
Porque la sal endurece la piel de la legumbre y retrasa la cocción. Si sales al principio, a las dos horas las fabes siguen duras. Con el compango curado dentro, el caldo ya toma sabor por sí solo: sala al final, cuando puedas probarlo.
¿Se puede preparar la fabada de un día para otro?
No solo se puede, sino que es lo mejor que le puede pasar. Deja que se enfríe destapada, guárdala en la nevera y recaliéntala al día siguiente. Con el reposo en frío el caldo espesa más, se desgrasa con facilidad y el sabor del chorizo y la morcilla se integra en el guiso.
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