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El arroz negro de sepia es un clásico de los domingos y de las comidas de celebración, y con un robot de cocina sale bien casi sin esfuerzo. Aquí tienes la versión de toda la vida, con la sepia rehogada a fuego vivo y el arroz cocido en su punto justo de caldo.
Ingredientes
- 350 g de arroz
- 1 sepia grande
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 1,5 l de caldo
- Tinta de calamar
Preparación paso a paso
- Prepara la sepia. Límpiala y córtala en dados de unos dos centímetros. Si la compras ya limpia, comprueba que no queden restos de la pluma ni de la bolsa de tinta, y seca bien los dados con papel de cocina: si la sepia va mojada, en lugar de rehogarse suelta agua y se cuece.
- Pica las verduras. Pela la cebolla y pártela en trozos no muy grandes. Lava el tomate y córtalo en cuartos. No hace falta que queden trozos diminutos, porque con el rehogado se van deshaciendo y quedan integrados en la salsa.
- Rehoga la sepia con la cebolla y el tomate. Echa un chorro de aceite de oliva en la cubeta, añade la cebolla, el tomate y la sepia, y programa 6 min a 120 °C. Este paso es el que construye el sabor del plato: la sepia se dora y sus jugos se mezclan con la cebolla y el tomate. Si tu robot tiene cestillo o accesorio para evitar salpicaduras, colócalo.
- Añade el arroz y la tinta. Cuando termine el rehogado, abre la tapa y echa el arroz. Diluye la tinta de calamar en un cazo con un poco de caldo caliente antes de incorporarla: así se reparte de manera uniforme y no aparece un pegote negro en un lado. Remueve con la espátula para que cada grano se impregne.
- Vierte el caldo y programa la cocción. Añade el resto del caldo, comprueba que el arroz queda cubierto y programa 14 min a 100 °C. Al acabar, no remuevas: el arroz negro se apelmaza si se mueve demasiado al final de la cocción.
- Deja reposar. Pasa la cubeta fuera del robot, tapa con un paño limpio o con la tapa y espera cinco minutos. En ese reposo el arroz termina de absorber el caldo y el grano se suelta.
- Sirve. Reparte en platos hondos o en una fuente y acompáñalo con un poco de alioli o mayonesa, que es como se ha comido toda la vida. Unas gotas de limón por encima también le van bien.
Resumen de programaciones — Arroz negro de sepia
| Paso | Tiempo | Temperatura | Potencia | Velocidad | Accesorio |
|---|---|---|---|---|---|
| Rehogar la sepia con cebolla y tomate | 6 min | 120 °C | — | — | — |
| Añadir el arroz y la tinta | — | — | — | — | Espátula |
| Cocinar con el caldo | 14 min | 100 °C | — | — | — |
Trucos y variaciones
El caldo manda en este plato. Un caldo de pescado casero, aunque sea hecho con las raspas y las cabezas de lo que tengas por casa, deja un arroz mucho más sabroso que un caldo de pastilla. Si tiras de caldo comprado, elige uno de pescado y prueba antes de rectificar de sal, porque suele venir bastante salado.
Con la tinta hay que tener mano. Una sepia grande suele traer suficiente para las cuatro raciones, pero si la tinta viene en sobrecitos o botes, empieza por una cucharada y sube según el color. Más tinta significa más color, no más sabor: pasarse deja un fondo amargo y metálico que estropea el plato.
Si te gusta el arroz con algo más de sustancia, añade unas gambas o unos langostinos pelados junto con el arroz, y unos mejillones al final. También puedes cambiar la sepia por calamar, aunque se cocina algo antes, así que corta los dados un poco más gruesos para que no queden duros. Quien quiera el arroz más caldoso puede subir el caldo, y quien lo quiera seco puede bajar unos 100 ml, pero sin tocar los tiempos del robot.
Cómo conservarla y recalentarla
El arroz negro aguanta bien de un día para otro, y de hecho hay quien dice que al día siguiente está mejor porque los sabores se asientan. Guárdalo en un recipiente cerrado en la nevera, nunca más de dos días, y deja que se enfríe antes de taparlo para que no se forme condensación.
Para recalentarlo, lo mejor es la sartén o una cazuela con un chorrito de aceite y un dedo de caldo: remueve de vez en cuando y en unos minutos vuelve a estar suelto y caliente. En el microondas también sirve, tapado y con una cucharada de agua, aunque el grano queda algo más blando. No lo recalentamos más de una vez.
Preguntas frecuentes
¿Por qué me queda el arroz pasado o duro?
La clave está en el caldo y en el tipo de arroz. Un arroz de grano redondo absorbe más y necesita algo más de líquido que uno largo. Usa siempre la misma marca y ajusta el caldo poco a poco: si te quedó duro, añade un poco de caldo caliente y deja reposar tapado; si te quedó pasado, no lo remuevas más y sirve enseguida.
¿Puedo usar tinta de calamar en sobre?
Sí, y es lo más práctico cuando la sepia no trae la suya. Dilúyela siempre en caldo caliente antes de echarla para que se integre bien. Si el sobre es pequeño, calcula uno por cada dos raciones y ajusta según el color que quieras conseguir.
¿Se puede hacer con arroz bomba o basmati?
Con bomba queda un grano más suelto y aguanta mejor el reposo, aunque pide algo más de tiempo. El basmati no es lo ideal aquí, porque su aroma se pelea con la tinta. Si cambias de arroz, mantén las programaciones del robot y ajusta solo la cantidad de caldo.
¿Qué acompaña bien a este arroz?
Un alioli suave o una mayonesa casera son el acompañamiento de siempre. También van bien unas rodajas de limón, una ensalada de tomate con cebolla y un vino blanco seco. Si lo sirves como plato único, una ración generosa por persona es suficiente.
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