El cordero al chilindrón es un guiso de siempre, de cuchara y cazuela de barro, que aquí se traslada a la olla Mambo con las mismas claves: sofrito bien pochado, pimiento rojo en cantidad y cocción lenta. El robot se ocupa del picado, del pochado a temperatura controlada y del guisado con giro inverso, de modo que los trozos no se deshacen ni se agarran al fondo. El resultado son cuatro raciones con una salsa densa, algo dulce por el pimiento y con el punto justo de acidez del vino y el tomate.

Ingredientes

900 g de cordero (paletilla o cuello) en trozos
1 cebolla (150 g)
2 pimientos rojos (300 g)
3 dientes de ajo
200 g de tomate triturado
1 cucharada de carne de pimiento choricero
40 g de aceite de oliva virgen extra
100 ml de vino blanco
200 ml de caldo
1 hoja de laurel
Sal y pimienta

Preparación paso a paso

Pica la verdura del sofrito. Pon en la jarra la cebolla pelada y troceada, los dos pimientos rojos sin semillas ni pedúnculo, cortados en trozos grandes, y los tres dientes de ajo pelados. Programa 6 segundos, velocidad 5. Baja los restos de las paredes con la espátula: interesa un picado fino y homogéneo, pero no una pasta, porque la verdura debe notarse en la salsa.
Pocha el sofrito. Añade los 40 g de aceite de oliva virgen extra y programa 10 minutos, 120 ºC, velocidad 1. Con la tapa cerrada y esa temperatura, la verdura suelta primero el agua y luego se dora ligeramente sin pegarse, de forma que el pimiento rojo pierde el sabor crudo y gana dulzor. Al terminar, retira el sofrito a un bol y reserva. No hace falta lavar la jarra: los jugos del fondo darán color al guiso.
Sella el cordero. Salpimenta los 900 g de cordero, paletilla o cuello, y colócalos en la jarra. Coloca el mezclador. Con un chorro de aceite, programa 8 minutos, 120 ºC, velocidad 1 y giro inverso. El giro inverso mueve los trozos sin cortarlos y el mezclador evita que se apelmacen, así que la carne se dora por fuera y se mantiene entera por dentro. El objetivo es sellar la superficie, que dará cuerpo a la salsa.
Desglasa y añade el resto de los ingredientes. Vierte los 100 ml de vino blanco y programa 3 minutos, 120 ºC, velocidad 1, sin el tapón, para que el alcohol se evapore y quede solo su aroma. Incorpora después el sofrito reservado, los 200 g de tomate triturado, la cucharada de carne de pimiento choricero, la hoja de laurel y los 200 ml de caldo. Mezcla con la espátula y comprueba el punto de sal antes de cerrar la tapa: durante el guisado la salsa reduce y la sal se concentra.
Guisa a fuego lento. Programa 55 minutos, 100 ºC, velocidad 1 y giro inverso. La temperatura baja y el movimiento suave dejan que la salsa espese poco a poco con el colágeno que suelta la carne, sin que los trozos se rompan. Al terminar, deja reposar 10 minutos con la tapa puesta: el guiso se asienta, liga la salsa y la carne recupera jugo. Antes de servir, retira el laurel y desgrasa la superficie con una cuchara si ves aceite suelto.

Resumen de programaciones — Cordero al chilindrón en Mambo

Paso	Tiempo	Temperatura	Potencia	Velocidad	Accesorio
1. Picar la verdura	6 segundos	—	—	5	—
2. Pochar el sofrito	10 minutos	120 ºC	—	1	—
3. Sellar el cordero	8 minutos	120 ºC	—	1 y giro inverso	Mezclador
4. Desglasar con el vino	3 minutos	120 ºC	—	1	—
5. Guisar el cordero	55 minutos	100 ºC	—	1 y giro inverso	—

Trucos y variaciones

Trozos iguales. Pide al carnicero que corte la paletilla o el cuello en trozos del mismo tamaño: así se hacen todos a la vez y ninguno queda seco ni crudo por dentro. Si llevan hueso, la salsa quedará con algo más de jugo.
Controla la grasa. El cordero suelta grasa durante el guisado. Retírala con una cuchara al final, o deja el guiso en frío y levántala ya solidificada: la salsa queda más limpia y se digiere mejor sin perder sabor.
Variaciones. Con una patata troceada añadida antes del guisado el plato se convierte en comida única, porque la patata engorda la salsa; también admite unas ñoras remojadas y picadas junto al pimiento choricero. Como guarnición, arroz blanco o pan de hogaza.

Cómo conservarla y recalentarla

El cordero al chilindrón mejora de un día para otro: la salsa acaba de trabar y el sabor se redondea. Guárdalo en un recipiente hermético, en la nevera hasta 3 días y en el congelador hasta 3 meses, siempre que se haya enfriado antes de cerrar.

Para recalentarlo, mejor en cazuela a fuego suave y con la carne sumergida en la salsa; si ha espesado demasiado, añade un chorro de caldo o de agua y remueve lo justo para no romper los trozos. En el microondas, hazlo en tandas cortas y removiendo entre una y otra. No conviene recalentarlo más de una vez: si vas a consumirlo en dos veces, separa la ración antes de guardarla.

Preguntas frecuentes

¿Qué corte de cordero va mejor para el chilindrón?

Paletilla y cuello son los más indicados, porque su colágeno y su grasa se transforman durante el guisado lento en gelatina y jugo. La pierna queda más magra y se reseca; si es lo que tienes, procura trozos grandes.

¿Por qué se sella la carne con giro inverso y mezclador?

El giro inverso remueve sin pasar la carne por las cuchillas, así los trozos se doran y se mueven sin deshacerse, y el mezclador reparte el movimiento para que no se apelmacen en el fondo. Es lo que permite llegar al guisado con la carne entera.

¿Puedo hacerlo con pollo?

El pollo al chilindrón es otra receta, con sus propios tiempos y temperaturas, y no conviene adaptar estas programaciones al ave porque su carne se hace mucho antes. Si buscas esa versión, sigue su receta.

¿Se puede preparar con antelación?

Sí, y de hecho gana. Prepararlo la víspera y dejarlo reposar en frío hace que la salsa se asiente y sea más fácil desgrasarla. Recalienta después con calma, sin subir el fuego para acortar el tiempo.