Roscón de Reyes

El roscón de Reyes es el dulce que cierra las fiestas navideñas y se come el día 6 de enero, y aunque parezca complicado, en Mambo sale bien sin amasar a mano. El robot hidrata el prefermento, lo mantiene a temperatura controlada para que fermente y amasa la masa final hasta dejarla elástica; tú solo tienes que dar forma, decorar y hornear. Con estas cantidades sale un roscón mediano para unas 2 raciones.

Ingredientes

Para el prefermento:

• 160 g de harina de fuerza
• 25 g de levadura de panadero (la que da a la miga esa textura tan esponjosa)
• 90 g de agua

Para la masa:

• 360 g de harina de fuerza
• 90 g de azúcar
• 25 g de agua
• 120 g de mantequilla
• 2 huevos del tamaño L
• 1 cucharada sopera de sal
• Ralladura de naranja al gusto

Para la decoración:

• Huevo batido para pintar la superficie
• Fruta escarchada
• Almendra laminada

Preparación paso a paso

1. Coloca el Mambomix en su posición y encájalo bien antes de empezar: en esta receta el robot trabaja solo con este accesorio.
2. Echa en la jarra la harina de fuerza, la levadura de panadero y el agua del prefermento. Programa a velocidad 2 durante 2 minutos, hasta que la levadura quede bien hidratada y empiece a hacer burbujas.
3. Deja fermentar el prefermento hasta que doble su volumen: programa 20 minutos a 37 ºC con potencia de calor 1 y sin velocidad. Pasado ese tiempo, déjalo reposar al menos 10 minutos más sin calor; el tamaño seguirá creciendo de forma clara.
4. Añade los 2 huevos y la mantequilla y mézclalo todo durante 15 minutos a velocidad 2.
5. Al terminar, la masa debe estar elástica y no debe quedar masa pegada en las paredes de la jarra. Si queda pegada, vuelve a programar 5 minutos más a velocidad 3.
6. Pasa la masa al banco de la cocina y déjala reposar 10 minutos para que sea más fácil de manejar. Después forma el roscón y deja un hueco amplio en el centro, porque la masa sube mucho.
7. Pinta la superficie con huevo batido y reparte la decoración que más te guste.
8. Para la fermentación rápida, mete el roscón en el horno 10 minutos a 25 ºC. Pasado ese tiempo, con el horno apagado, déjalo reposar 1 hora más.
9. Hornea 20-25 minutos a 170 ºC sin ventilación, hasta que la superficie esté dorada.
10. Deja templar el roscón sobre una rejilla y, cuando esté frío, rellénalo con lo que prefieras.

Resumen de programaciones — Roscón de Reyes en Mambo

Trucos y variaciones

• Pega la decoración con azúcar humedecida. Mezcla un poco de azúcar con unas gotas de agua hasta que quede como arena mojada y espárcela por encima del huevo batido. Sujeta mejor la fruta escarchada y la almendra, y además le da ese brillo dorado tan típico del roscón.
• El hueco del centro, siempre amplio. La masa sube bastante en el horno y tiende a cerrarse. Si dejas un agujero pequeño, desaparece y el roscón queda como un bollo. Mejor un hueco grande de más que uno justo.
• Si la masa se pega al terminar el amasado, repite el programa corto a velocidad 3 del paso 5. Con cinco minutos más lo normal es que se despegue de las paredes de la jarra y quede en el punto elástico que buscas.
• Variaciones de relleno y cobertura. Sin relleno está igualmente rico; con crema pastelera, nata montada, trufa o cabello de ángel ganas una mesa de fiesta. Para decorar puedes combinar fruta escarchada, almendra laminada y un poco de azúcar humedecida al gusto.

Cómo conservarla y recalentarla

• A temperatura ambiente: guárdalo en una bolsa o caja cerrada uno o dos días, mejor con un trozo de papel de cocina en el fondo para que absorba la humedad. Sin rellenar aguanta mejor que relleno.
• En frío: si lo rellenas con nata, crema o trufa, consérvalo en la nevera y sácalo un rato antes de comerlo para que recupere el punto.
• Congelado: el roscón sin relleno aguanta bien congelado hasta tres meses. Descongélalo tapado a temperatura ambiente.
• Recalentado: si se ha quedado duro, unos minutos en el horno a temperatura suave sin ventilación o un golpe corto en la airfryer lo devuelven a su punto. También puedes cortarlo en lonchas y tostarlo.

Preguntas frecuentes

¿Por qué no me sube el roscón?

Casi siempre es problema del fermento. La levadura debe quedar bien hidratada y el prefermento tiene que fermentar hasta doblar su volumen, con los 20 minutos a 37 ºC y potencia de calor 1 y, después, el reposo sin calor de al menos 10 minutos. Si la levadura está caducada o si el prefermento no llega a su punto, la masa no tendrá fuerza y el roscón saldrá bajo y apelmazado.

¿Cuánto tiempo tiene que fermentar la masa del roscón?

Son dos fermentaciones. El prefermento fermenta 20 minutos programados a 37 ºC con potencia de calor 1 y, después, al menos 10 minutos más sin calor, hasta que dobla su tamaño. Ya con el roscón formado, la receta usa una fermentación rápida: 10 minutos en el horno a 25 ºC y, con el horno apagado, 1 hora más de reposo. La masa está lista cuando se ve hinchada y esponjosa.

¿Puedo sustituir la levadura de panadero?

No es lo recomendable en esta receta. La levadura de panadero es la que produce esa miga esponjosa y aireada tan característica del roscón, y forma parte del prefermento junto a la harina de fuerza y el agua. La levadura química de repostería no fermenta una masa de este tipo, así que el resultado no sería el mismo.

¿Cómo se pega la decoración al roscón?

Primero pinta la superficie con huevo batido y, encima, espolvorea azúcar humedecida con un poco de agua. Esa capa de azúcar actúa como adherente y hace que la fruta escarchada y la almendra laminada no se desprendan al hornear, además de darle un acabado dorado y brillante. Reparte la fruta en trozos pequeños por toda la corona.

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