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El cocido madrileño es el guiso de cuchara por excelencia de la cocina castellana: un puchero largo en el que carnes, huesos, garbanzos y verduras se cocinan juntos hasta que cada ingrediente da lo mejor de sí. En el robot Mambo sale muy bien porque la jarra mantiene un hervor suave y constante sin que tengas que vigilar la olla ni remover a mano, de modo que los garbanzos se cuecen enteros y el caldo queda limpio. El resultado se lleva a la mesa en los tres vuelcos clásicos: sopa de fideos, garbanzos con verdura y carnes.
Ingredientes
- 250 g de garbanzos remojados 12 horas
- 300 g de morcillo de ternera
- 1/4 de gallina o 2 muslos de pollo
- 100 g de tocino
- 1 chorizo
- 1 hueso de jamón y 1 de rodilla
- 2 patatas medianas
- 2 zanahorias
- 1/4 de repollo
- 1.800 ml de agua
- 60 g de fideos finos
- Sal
Preparación paso a paso
- Remoja los garbanzos. La noche anterior, deja los 250 g de garbanzos en agua fría abundante con un puñado de sal. Doce horas después habrán triplicado su tamaño y se cocerán en el tiempo previsto; si la legumbre es muy vieja, alarga el remojo un par de horas más.
- Prepara la base del caldo. Coloca el mezclador en la jarra. Añade los 300 g de morcillo de ternera, la gallina o los dos muslos de pollo, los 100 g de tocino y los dos huesos, el de jamón y el de rodilla. Cubre con los 1.800 ml de agua sin pasar de la marca máxima de la jarra.
- Cocina carnes y garbanzos. Escurre los garbanzos y ponlos en el cestillo. Colócalo en la jarra y programa 90 minutos, 100 ºC, velocidad 1. La legumbre se hace con el vapor que sube del caldo, sin golpearse con el mezclador, y suelta el almidón justo para espesar el guiso.
- Suma el chorizo y las verduras. Pasado ese tiempo, incorpora el chorizo entero y pinchado con un tenedor para que no reviente, las 2 patatas medianas peladas y cortadas en trozos grandes, las 2 zanahorias en rodajas gruesas y la sal. Programa 30 minutos, 100 ºC, velocidad 1.
- Cuece el repollo aparte. Mientras el cocido termina, cuece el 1/4 de repollo en agua con sal o al vapor, hasta que las hojas estén tiernas pero enteras. Si lo echas a la jarra se deshace y enturbia el caldo.
- Separa y cuela. Saca las carnes, los garbanzos y las verduras y mantenlos tapados para que no se enfríen. Cuela el caldo con un colador fino y devuélvelo limpio a la jarra.
- Cuece los fideos. Añade los 60 g de fideos finos al caldo y programa 5 minutos, 100 ºC, velocidad 1. Es la sopa del primer vuelco; si los prefieres al dente, prueba a los 4 minutos.
- Sirve en tres vuelcos. Lleva primero la sopa de fideos, después los garbanzos con la patata, la zanahoria y el repollo, y por último las carnes troceadas junto con el chorizo. Acompaña con encurtidos y una salsa de tomate suave.
Resumen de programaciones — Cocido madrileño
| Paso | Tiempo | Temperatura | Potencia | Velocidad | Accesorio |
|---|---|---|---|---|---|
| Remojo de los garbanzos | 12 horas | — | — | — | — |
| Cocción de las carnes con los garbanzos | 90 minutos | 100 ºC | — | Velocidad 1 | Mezclador y cestillo |
| Cocción con el chorizo y las verduras | 30 minutos | 100 ºC | — | Velocidad 1 | Mezclador y cestillo |
| Cocción de los fideos en el caldo | 5 minutos | 100 ºC | — | Velocidad 1 | Mezclador |
Trucos y variaciones
Mete los garbanzos con el agua ya caliente. Si les cambia la temperatura de golpe se ponen duros y ya no hay manera de arreglarlos; remójalos siempre en frío y añádelos a un caldo templado o caliente, nunca a agua helada.
Con garbanzos de bote el guiso se resuelve en mucho menos tiempo: escúrrelos, enjuágalos y súmalos en los últimos 20 minutos de la segunda cocción, porque ya vienen cocidos y solo necesitan coger sabor. El caldo, en cambio, pide su tiempo, así que deja las carnes el programa completo de 90 minutos.
Si el repollo no te convence, cámbialo por acelgas, berza o un puñado de judías verdes, siempre cocinadas aparte para que no enturbien el caldo. También puedes cambiar los fideos por arroz, ajustando la última cocción.
El chorizo y el hueso de jamón ya salan el guiso, así que prueba antes de añadir sal. Echar la sal en la segunda cocción, y no al principio, evita pasarte.
Con las sobras de carne y verdura salen una ropa vieja o unas croquetas de fábula. Desmenuza lo que sobre y mézclalo con tomate frito y huevo.
Cómo conservarla y recalentarla
El cocido aguanta 3 días en la nevera, y conviene guardarlo con cada parte en su recipiente: el caldo por un lado y las carnes, los garbanzos y las verduras por otro. Así las legumbres no se pasan al recalentar y puedes dosificar el caldo a tu gusto.
En el congelador se mantiene hasta 2 meses. El caldo congela bien en raciones y las carnes troceadas también aguantan; las patatas, en cambio, pierden textura al descongelar y es mejor comerlas frescas.
Para recalentar, calienta el caldo en la jarra 5 minutos, 100 ºC, velocidad 1, y da un golpe breve a las carnes y los garbanzos por separado. Si recalentas el guiso entero de una vez, las legumbres se deshacen y las verduras se pasan.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer el cocido madrileño con garbanzos de bote?
Sí. Escúrrelos, enjuágalos y añádelos en los últimos 20 minutos de la segunda cocción, junto con el chorizo y las verduras. Las carnes y el caldo siguen necesitando el programa completo para coger cuerpo.
¿Por qué se quedan duros los garbanzos?
Casi siempre por un remojo corto o por echarlos en agua fría de golpe. Deja 12 horas de remojo y añádelos a un caldo ya caliente. El agua muy dura y los garbanzos viejos también endurecen la piel y alargan la cocción.
¿Cuánto tiempo dura el cocido en la nevera?
Hasta 3 días, bien frío y con el caldo separado del resto. Si lo dejas más tiempo, el caldo coge un sabor fuerte y las verduras se pasan de cocción.
¿Se puede congelar el cocido?
Sí, hasta 2 meses. Congela el caldo en raciones y las carnes troceadas por separado. Las patatas no las congeles: al descongelar quedan harinosas, así que come esas frescas.
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