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El cocido madrileño es el guiso de cuchara por excelencia de la cocina castellana: garbanzos, carne y verdura cociendo juntos hasta que el caldo se vuelve sustancioso y la legumbre queda cremosa. Con el robot Mambo se prepara en una sola jarra y el calor se mantiene constante durante toda la cocción. Aquí tienes el paso a paso y el truco que decide el resultado: un remojo de 12 horas bien hecho.
Ingredientes
- 300 g de garbanzos secos
- 1 calleja de ternera (o un hueso de caña con su médula)
- 2 zanahorias
- 1 patata grande (unos 250 g)
- 400 g de repollo, un cuarto de pieza
- 1 puñado de fideos finos por comensal
- Agua fría, hasta cubrir con dos dedos
- Sal
Salen 4 raciones generosas.
Preparación paso a paso
- Remoja los garbanzos. Ponlos en un bol grande con agua fría, tres dedos por encima, y déjalos 12 horas. Escúrrelos y enjuágalos antes de cocinar: un garbanzo mal hidratado tarda el doble en cocer y queda duro por dentro.
- Prepara la calleja. Déjala en remojo 2 horas en agua fría. Si está muy salada, cuécela aparte 20 minutos y tira ese primer caldo, que concentra la sal. Con hueso de caña basta lavarlo bajo el grifo.
- Coloca la calleja en el fondo. Pon la calleja lavada en el fondo de la jarra, con los garbanzos escurridos y las zanahorias peladas y partidas en dos trozos por encima. Así la legumbre no se agarra al fondo y el caldo coge sabor desde el primer minuto.
- Cuece la base. Cubre con agua fría hasta dos dedos por encima de los garbanzos y lleva el agua a ebullición. En cuanto hierva, baja la intensidad para que el hervor sea suave. El recetario original no fija temperatura ni velocidad en este paso: usa tu programa de guiso y mantén el borboteo bajo, porque un hervor fuerte rompe la piel de los garbanzos y enturbia el caldo.
- Añade la patata y el repollo. Cuando los garbanzos lleven un tercio de su cocción, incorpora la patata pelada en trozos grandes y el repollo en juliana gruesa. Baja el hervor un par de minutos al echarlos: ambos cuecen mucho más rápido que la legumbre.
- Termina la cocción. Deja el guiso hasta que los garbanzos estén tiernos y la patata aguante entera el peso del mango de una cuchara. Corrige de sal al final, porque la calleja ya sala el caldo.
- Separa los ingredientes. Retira con una espumadera las carnes, las verduras y buena parte de los garbanzos, y resérvalos en una fuente tapada. Deja el resto dentro del caldo, que es lo que le da cuerpo.
- Cuela el caldo y cuece los fideos finos al dente, un puñado por comensal, justo antes de servir: se pasan enseguida y espesan el caldo.
- Sirve en tres vuelcos. Primero la sopa bien caliente, después los garbanzos con la verdura y por último las carnes troceadas.
Resumen de programaciones — Cocido madrileño
| Paso | Tiempo | Temperatura | Potencia | Velocidad | Accesorio |
|---|---|---|---|---|---|
| Remojo de los garbanzos | 12 h | — | — | — | Bol |
| Remojo de la calleja | 2 h | — | — | — | Bol |
| Colocar calleja, garbanzos y zanahoria | — | — | — | — | Jarra |
| Cocción de la base | — | — | — | — | Tapa |
| Añadir la patata y el repollo | — | — | — | — | — |
| Cocción final hasta que los garbanzos estén tiernos | — | — | — | — | — |
| Colar el caldo y cocer los fideos | — | — | — | — | Colador |
| Servir en tres vuelcos | — | — | — | — | Espumadera |
La tabla recoge lo que fija el recetario original. Los campos con guion son ajustes que ese recetario no especifica, así que quedan a tu programa de guiso.
Trucos y variaciones
El agua del remojo tiene que estar fría y sobrar: si los garbanzos van apretados en el bol, los de arriba se hidratan peor y la cocción sale desigual. En verano, cámbiala a mitad del remojo o déjalos en la nevera.
Dosifica la sal con criterio: la calleja y el repollo ya sueltan sal al caldo. Si queda salado, alarga con agua caliente y un puñado más de garbanzos ya cocidos; si queda flojo, hiérvelo destapado unos minutos para que se concentre.
Para darle más cuerpo se añaden otras carnes al fondo de la jarra, como morcillo o una punta de jamón, y se sirven troceadas al final. La zanahoria admite cambio por nabo y el repollo por coliflor.
Cómo conservarla y recalentarla
Guarda por separado el caldo, las verduras y las carnes, porque los garbanzos siguen absorbiendo caldo en frío y al día siguiente te encontrarías un guiso seco. En recipientes herméticos aguanta hasta 3 días en la nevera y gana sabor al segundo día. Deja que se enfríe antes de guardarlo.
Para recalentarlo, devuelve el caldo a la jarra y calienta hasta que hierva, con un chorrito de agua si ha espesado. Los fideos se cuecen siempre en el último momento. Se puede congelar en raciones hasta 2 meses, sin fideos y sin haberlo recalentado antes.
Preguntas frecuentes
¿Por qué hay que remojar los garbanzos 12 horas?
El remojo hidrata la legumbre y ablanda la piel, y eso permite que cueza de forma uniforme. Con menos horas el garbanzo queda duro en el centro aunque hierva mucho tiempo, y con más fermenta y coge sabor ácido.
¿Cuándo se añaden la patata y el repollo?
Cuando los garbanzos llevan alrededor de un tercio de su cocción. Ambos cuecen mucho más rápido que la legumbre y, si entran al principio, se deshacen sin aportar nada. La patata va en trozos grandes, el repollo en juliana gruesa, y al echarlos baja el hervor un par de minutos.
¿Se puede hacer con garbanzos de bote?
Sí, si vas con prisa. Escúrrelos, enjuágalos y añádelos en el último cuarto de la cocción, porque ya están cocidos y solo necesitan coger sabor. El caldo sale menos denso, pero sirve para un día de diario.
¿Qué hago si no tengo calleja?
Un hueso de caña, una punta de jamón o un hueso de rodilla cumplen la misma función: dar cuerpo y sabor al caldo. Si no tienes ninguno, refuerza el guiso con una hoja de laurel y un trozo de morcillo, y prueba la sal con más cuidado, porque estos sustitutos salan menos.
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