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El arroz caldoso con bacalao es un plato de cuchara de los de antes: arroz suelto pero con jugo, caldo con sabor a pescado y un fondo de ñora y azafrán. En el Mambo se hace entero dentro de la cubeta, con el sofrito, el arroz y la cocción en el mismo recipiente y sin ensuciar más cacharros. Aquí la dificultad está en dos detalles que deciden el resultado: la cantidad de caldo y el punto de cocción. Dieciocho minutos de cocción y cinco de reposo separan un arroz caldoso con gracia de una papilla.
Ingredientes
- 300 g de arroz de grano redondo (bomba o bahía)
- 200 g de bacalao desalado, en lomo o en migas gruesas
- 1 ñora seca
- Caldo de pescado, el necesario para cubrir el arroz
- Hebras de azafrán
Preparación paso a paso
- Pon la ñora en un cuenco con agua caliente y déjala quince minutos, hasta que se ablande. Escúrrela, quítale el rabo y las semillas y raspa la pulpa con una cuchara: es la que da color y fondo ahumado al sofrito.
- Seca el bacalao con papel de cocina y repásalo con los dedos por si queda alguna espina. Desmígalo en trozos de un par de dedos: si son muy pequeños se deshacen al cocer y si son grandes no se reparten entre el arroz.
- Echa un fondo de aceite de oliva en la cubeta y rehoga la pulpa de la ñora hasta que el aceite tome color. Añade el bacalao y sofríelo hasta que pierda el aspecto crudo y se dore por los bordes, removiendo con cuidado de no romper los trozos.
- Incorpora el arroz y las hebras de azafrán y remueve un minuto para que el grano se impregne del sofrito y se tueste ligeramente; así no se apelmaza después.
- Cubre con el caldo, que esté caliente para no cortar la cocción, y remueve una vez para repartir el arroz y despegar el fondo. El caldo debe quedar por encima del arroz con holgura; si te quedas justo, saldrá seco.
- Cocina 18 minutos. Deja que hierva sin remover y sin destapar más de lo necesario: cada vez que abres la cubeta se escapa vapor y el arroz se queda sin jugo.
- Aparta la cubeta del calor y deja reposar 5 minutos tapado. El arroz acaba de absorber el caldo, el grano se asienta y el conjunto espesa hasta quedar meloso.
- Prueba el punto de sal antes de servir, porque el bacalao ya aporta la suya, y reparte el arroz en platos hondos con su caldo. El caldoso se come recién hecho: si espera, sigue bebiendo caldo y se queda seco.
Resumen de programaciones — Arroz caldoso con bacalao en Mambo
| Paso | Tiempo | Temperatura | Potencia | Velocidad | Accesorio |
|---|---|---|---|---|---|
| Remojo de la ñora | 15 minutos | — | — | — | — |
| Sofrito de la ñora y el bacalao | — | — | — | — | — |
| Arroz y azafrán | 1 minuto | — | — | — | — |
| Cocción con el caldo | 18 minutos | — | — | — | — |
| Reposo fuera del calor | 5 minutos | — | — | — | — |
Trucos y variaciones
El desalado es lo único que hay que pensar con antelación. Si compras lomo salado, cuenta entre 24 y 48 horas en la nevera, sumergido en agua fría y cambiando el agua cada 8 horas. Para saber si está a punto, corta una lasca fina y pruébala: debe saber a pescado, con una sal que se note pero que no raspe. Si te has pasado desalando, sube un poco la sal del caldo.
El punto del caldo manda: mejor quedarse corto e ir añadiendo caldo caliente a cucharones durante la cocción que pasarse y acabar con una sopa de arroz. Cuenta también el grano, porque el bomba absorbe mucho y aguanta sin abrirse, mientras que uno largo se pasa antes. Un caldo casero, hecho con las espinas del bacalao, cambia el plato.
Con marisco cambia de registro: unas almejas o unos langostinos añadidos en los últimos minutos de cocción, con fumet en lugar de caldo de pescado, dan un arroz de fiesta. El bogavante, partido y sofrito junto al bacalao, termina de cocerse con el arroz igual de bien. También admite merluza, rape o pescado de roca, incorporados cuando el arroz ya lleve parte de la cocción hecha. Y sin ñora, un pimiento choricero remojado da el color.
Cómo conservarlo y recalentarlo
El arroz caldoso pierde cuando se guarda entero, porque el grano sigue absorbiendo caldo y al día siguiente está seco. Si sobra, guárdalo en la nevera en un recipiente cerrado no más de dos días, con el arroz y el caldo separados si puedes: al recalentar se juntan de nuevo.
Recaliéntalo en la cubeta con un chorro de caldo o de agua y llévalo a ebullición, removiendo de vez en cuando. Conviene que hierva de verdad, no solo que se temple: el arroz cocido guardado en frío es terreno conocido para el Bacillus cereus. El microondas lo deja pastoso, así que mejor la cubeta o una cazuela.
También se puede congelar en raciones planas hasta un mes; descongélalo en la nevera y recaliéntalo con caldo caliente.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto caldo hay que poner para que quede caldoso?
Con una referencia no falla: el caldo debe sobresalir por encima del arroz con holgura, un dedo y medio. Si al acabar los 18 minutos lo ves espeso, añade caldo caliente y dale un par de minutos; si te pasaste de líquido, destapa y deja que evapore.
¿Se puede hacer con bacalao fresco o congelado?
Sí. Con bacalao fresco, sala el lomo unas horas antes y sécalo bien; con congelado, descongélalo en la nevera y escúrrelo. El tiempo de cocción no cambia, porque los 18 minutos los marca el arroz.
¿Por qué se me ha quedado el arroz duro?
Casi siempre por falta de caldo o por haber destapado la cubeta durante la cocción. Añade caldo caliente y dale unos minutos más. Si el problema es el grano, mira qué arroz usaste: los largos se abren y sueltan almidón.
¿Se puede preparar sin ñora ni azafrán?
Se puede, aunque cambia el color: la ñora aporta el tono rojizo y el fondo ahumado, y el azafrán el aroma. Como sustitutos, un pimiento choricero remojado y una pizca de cúrcuma; el arroz sale bien igual.
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