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El arroz meloso de setas en Mambo queda justo entre una paella y un risotto: el grano suelta el almidón justo para ligar el caldo sin pasarse, y las setas hacen todo el trabajo de sabor. En la Mambo el sofrito y la cocción van en el mismo vaso, sin vigilancia. Esta versión respeta los ingredientes y las programaciones del recetario original, con los 6 minutos de sofrito a 120 °C y los 15 minutos de cocción a 100 °C como ejes.
Ingredientes
- 300 g de arroz (bomba o de grano redondo)
- 300 g de setas variadas
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 l de caldo de verduras
- Azafrán
- 50 ml de vino blanco
- Aceite y sal
Preparación paso a paso
- Deja todo listo antes de encender. Limpia las setas con un paño húmedo, sin pasarlas por el grifo, y trocéalas en bocados regulares. Pica la cebolla fina, lamina los 2 dientes de ajo y ten el litro de caldo caliente o templado: si entra frío, corta la cocción al verterlo.
- Infusiona el azafrán. Pon las hebras en un cacillo con un poco del caldo caliente y déjalas reposar mientras haces el sofrito: sueltan color y aroma antes de entrar en el vaso.
- Sofríe cebolla, ajo y setas: 6 minutos a 120 °C, velocidad 1. Echa un chorro de aceite en el vaso, añade la cebolla, los ajos laminados y las setas troceadas y programa 6 minutos a 120 °C en velocidad 1. La velocidad 1 mueve lo justo para que nada se agarre al fondo sin deshacer las setas, que deben quedar tiernas y con algo de color, sin que el ajo se dore de más porque amarga.
- Añade el arroz y el vino y rehoga 2 minutos. Incorpora los 300 g de arroz y los 50 ml de vino blanco y deja que se rehoguen 2 minutos, sin tocar la programación anterior. El grano se impregna del aceite y del jugo de las setas, y el alcohol del vino se evapora.
- Vierte el caldo con el azafrán y ajusta la sal. Añade el litro de caldo, el azafrán infusionado y una pizca de sal. Que entre caliente y remueve una vez con la espátula para repartir el azafrán.
- Cuece 15 minutos a 100 °C, velocidad 1. Programa los 15 minutos a 100 °C en velocidad 1 y no destapes durante la cocción: si abres la tapa se escapa vapor y el arroz tarda más. Esa velocidad baja es la clave del punto meloso, porque mueve el grano lo justo para que suelte almidón y ligue el caldo sin romperse.
- Deja reposar 5 minutos tapado. Al terminar el programa, deja el arroz en el vaso con la tapa puesta 5 minutos: ese reposo asienta el grano y da la textura melosa.
- Sirve. Suelta el arroz con una cuchara desde el fondo, comprueba el punto de sal y repártelo en platos hondos, para que el caldo no se escape. Un hilo de aceite de oliva crudo por encima lo cierra.
La tabla resume las programaciones. Los campos que el recetario original no fija aparecen con un guion.
Resumen de programaciones — Arroz meloso de setas en Mambo
| Paso | Tiempo | Temperatura | Potencia | Velocidad | Accesorio |
|---|---|---|---|---|---|
| Sofrito de cebolla, ajo y setas | 6 min | 120 °C | — | Velocidad 1 | Vaso con tapa |
| Rehogar el arroz con el vino | 2 min | — | — | — | Espátula |
| Añadir el caldo y el azafrán | — | — | — | — | Espátula |
| Cocción del arroz | 15 min | 100 °C | — | Velocidad 1 | Vaso con tapa |
| Reposo antes de servir | 5 min | — | — | — | Tapa |
Trucos y variaciones
El tipo de seta cambia el resultado más de lo que parece. Con champiñones y setas de cardo el plato queda suave y resultón para el día a día; con boletus, shiitake o rebozuelos el sabor se dispara. Si usas setas deshidratadas, resérvate el agua de remojo colada y súmala al caldo: es sabor gratis.
Con bomba o grano redondo el arroz aguanta los 15 minutos sin pasarse y suelta el almidón que da el punto meloso; con grano largo queda más suelto. Si sale demasiado caldoso, déjalo reposar un par de minutos más destapado; si sale seco, añade caldo caliente y dale 2 minutos más a 100 °C en velocidad 1.
Para variar sin salirte de las programaciones, cambia 200 ml del caldo por caldo de pollo, añade una cucharadita de pimentón dulce con el vino, o unas tiras de pimiento y guisantes en el sofrito. Un poco de parmesano rallado justo antes del reposo liga todavía más el caldo.
Cómo conservarla y recalentarla
El arroz meloso aguanta 2 o 3 días en la nevera en un recipiente hermético. Déjalo templar antes de guardarlo y guárdalo sin apretarlo, porque el grano meloso tiende a apelmazarse.
Para recalentarlo, lo mejor es una sartén con 2 o 3 cucharadas de caldo y unos minutos a temperatura suave: recupera la textura. En microondas también funciona, tapado y con un chorrito de agua, 2 minutos a potencia media.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar caldo de verduras de brick?
Sí, siempre que sea un caldo suave y no demasiado salado. Los de brick llevan bastante sal, así que prueba el arroz antes de añadir más y, si es muy intenso, mézclalo con agua.
¿Por qué no se me queda meloso sino caldoso?
Casi siempre es exceso de líquido o falta de reposo. Un litro de caldo para 300 g de arroz es la proporción de la receta, así que no subas el líquido sin subir el arroz. Y respeta los 5 minutos de reposo tapado.
¿Sirven estas programaciones para otro robot?
Sí, si trabaja con temperatura y velocidad programables. Mantén los 6 minutos a 120 °C, los 15 minutos a 100 °C y la velocidad 1.
¿Cuánto arroz calculo por persona?
Con 300 g salen tres raciones generosas o cuatro platos más justos, porque el caldo lo hace crecer. Para seis comensales dobla todo, incluido el litro de caldo y las setas.
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