Name: Guacamole
Total time: 20 min
Cuisine: Española
Ingredients: 550 g de aguacate maduro (unos 2 aguacates grandes, ya sin hueso ni piel); 80 g de cebolla tierna; 80 g de tomate; 2 ajos pelados; 1 cucharadita de zumo de limón; Sal, al gusto; Pimienta negra recién molida, al gusto

El guacamole es una preparación mexicana de origen prehispánico: los aztecas ya machacaban el aguacate con tomate, cebolla y chile para acompañar sus tortillas, y de ahí viene el nombre, de ahuacamolli, «salsa de aguacate». La versión española es más suave, con poco o ningún picante. Aquí el robot Mambo hace las dos fases que más pereza dan: el picado fino del pico de gallo y el machacado del aguacate, con la velocidad justa para que quede cremoso y con tropezones.

Ingredientes

550 g de aguacate maduro (unos 2 aguacates grandes, ya sin hueso ni piel)
80 g de cebolla tierna
80 g de tomate
2 ajos pelados
1 cucharadita de zumo de limón
Sal, al gusto
Pimienta negra recién molida, al gusto

Preparación paso a paso

Prepara los ingredientes. Pela la cebolla tierna y córtala en trozos de dos o tres centímetros: entera no se pica igual de fina. Al tomate, quítale el pedúnculo y, si está muy maduro, también las semillas y el agua. Los ajos, pelados y sin el brote central si lo llevan.
Primer picado del pico de gallo. Echa en la jarra la cebolla, los dos ajos y el tomate y programa 10 segundos a velocidad 6. La cebolla y el ajo se deshacen antes que el tomate, que pesa más y suelta agua.
Baja las paredes y repite. Abre la tapa, baja con la espátula lo pegado a las paredes y repite otro 10 segundos a velocidad 6. Dos tandas cortas evitan que la cebolla se pase.
Prepara el aguacate. Mientras la jarra reposa, corta los aguacates, saca el hueso y extrae la pulpa con una cuchara. Pésala: la receta pide 550 g de pulpa limpia y de ahí sale la textura.
Añade el aguacate y termina el machacado. Incorpora la pulpa a la jarra, sobre el pico de gallo, con el zumo de limón, la sal y la pimienta al gusto. Programa 40 segundos a velocidad 5. No subas la velocidad: el aguacate emulsiona enseguida y pasa de crema con trozos a crema lisa.
Reposo en frío. Pasa el guacamole a un bol, cúbrelo con film pegado a la superficie y déjalo en la nevera 15 o 20 minutos. Ese rato asienta los sabores del ajo y la cebolla, que recién hechos pican de más.
Sirve. Remueve un par de veces y acompáñalo de totopos, nachos o tortillas de trigo cortadas en triángulos y pasadas por la sartén.

Resumen de programaciones — GUACAMOLE MAMBO

Paso	Tiempo	Temperatura	Potencia	Velocidad	Accesorio
1. Picado del pico de gallo (cebolla, ajo y tomate)	10 segundos	—	—	6	Jarra con cuchillas
2. Repetición del picado tras bajar paredes	10 segundos	—	—	6	Jarra con cuchillas
3. Machacado del aguacate con limón y especias	40 segundos	—	—	5	Jarra con cuchillas
4. Reposo en frío antes de servir	15-20 minutos	4 °C (nevera)	—	—	Bol con film a piel

Trucos y variaciones

La madurez manda más que el programa. Un aguacate duro no se arregla con el robot: saldrá con grumos. Busca uno que ceda al apretarlo con la palma, sin hundirse. Si te han quedado duros, déjalos dos o tres días junto a una manzana en una bolsa de papel.

El limón no es solo cuestión de sabor. El ácido frena la oxidación, que es lo que pone marrón el aguacate al contacto con el aire. Una cucharadita es la medida de la receta; si lo vas a guardar más de un día, sube a una y media.

Variaciones que funcionan. Para el picante, medio chile serrano sin semillas en el primer picado, junto a la cebolla. El cilantro picado a cuchillo y añadido ya fuera del robot le da otro aire, y con cebolla morada gana color y algo de fuerza. Hay quien le pone granada y nuez picadas.

Textura al gusto. Cuarenta segundos a velocidad 5 dejan tropezones. Para más fino, diez segundos extra a velocidad 5, nunca a velocidad alta. Si lo quieres con más cuerpo, retira medio aguacate antes de programar, machácalo a tenedor y mézclalo a mano.

Cómo conservarla y recalentarla

En la nevera aguanta dos o tres días con el film pegado a la superficie o en un recipiente hermético lleno hasta arriba. Si aparece una capa oscura arriba, retírala con una cuchara: lo de debajo estará verde y en su punto.

Congelar se puede, pero al descongelar suelta agua y la textura se separa, así que queda mejor para untar que para mojar. Guárdalo en bolsas planas sin aire hasta tres meses y descongélalo en la nevera de un día para otro. Este plato se come frío: sácalo media hora antes y no lo metas en el microondas.

Preguntas frecuentes

¿Por qué no poner el robot a velocidad más alta y acabar antes?

Porque el aguacate es blando y no necesita fuerza, solo unas vueltas. A velocidad 5 durante 40 segundos se mezcla con el pico de gallo manteniendo tropezones; a velocidad 8 o 10 se vuelve una crema uniforme que no se parece a un guacamole.

¿Puedo hacerlo en Thermomix u otro robot de cocina?

Sí. Las velocidades no son idénticas entre marcas, pero la lógica es la misma: picado rápido para la cebolla, el ajo y el tomate, y mezclado suave y corto para el aguacate. Toma estos tiempos como punto de partida.

¿Cómo evito que el guacamole se ponga negro?

Con ácido y con aire cero. Usa el zumo de limón de la receta, tapa con film pegado a la superficie y guárdalo en la nevera. Mejor un bol hondo que un plato ancho: cuanta más superficie toque el aire, antes se oscurece.

¿Y si no tengo robot de cocina?

Se hace igual, solo que a mano. Pica la cebolla, el ajo y el tomate muy finos con un cuchillo afilado y machaca el aguacate con un tenedor, añadiendo el limón, la sal y la pimienta al final. Queda más rústico, y a mucha gente le gusta más así.