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El bacalao al vapor es una de las preparaciones más limpias de la cocina de pescado: sin fritura, sin salsas espesas y con muy poco aceite. Se apoya en una costumbre muy española: cocer el bacalao desalado con verduras de acompañamiento, aunque aquí la patata y el pimiento no comparten caldo, se hacen con el vapor que sube desde la jarra. El pescado queda firme y jugoso, abierto en lascas, sobre un fondo vegetal que recoge sus jugos.
En el recetario clásico el bacalao siempre ha tenido una salsa protagonista: al pil-pil, a la vizcaína o a la riojana. La versión al vapor renuncia a todo eso para dejar el sabor del pescado en primer plano. Es una receta de diario, ligera, y el refrito de ajo y perejil del final aporta lo justo: aroma y un punto de grasa buena.
Con el robot el vapor deja de ser impreciso: la jarra cerrada mantiene una atmósfera húmeda constante a 120 ºC. La vaporera y el cestillo permiten escalonar la cocción, porque la patata necesita más minutos que el pimiento y el bacalao. El plato sale en unos 25 minutos para 4 raciones.
Ingredientes
- 2 lomos de bacalao desalado (300 g en total)
- 2 patatas medianas (350 g)
- 1 pimiento rojo (150 g)
- 2 dientes de ajo
- 30 g de aceite de oliva virgen extra
- Perejil
- 1.000 ml de agua
Preparación paso a paso
- Pon 1.000 ml de agua en la jarra. Pela las 2 patatas, córtalas en rodajas de 1 cm y colócalas en el cestillo sin apilarlas, para que el vapor circule. Si el bacalao es fresco y no desalado, sálalo un poco y déjalo reposar.
- Limpia el pimiento, retira el tallo y las semillas y córtalo en tiras de un dedo. Ponlo en la vaporera y tapa. Encaja el cestillo en la jarra, coloca la vaporera encima y programa 12 minutos, función Vapor o 120 ºC, velocidad 1.
- Abre con cuidado, sale mucho vapor. Seca los lomos y colócalos sobre el pimiento, con la piel hacia abajo. No los solapes: si se tocan, el vapor no los rodea por igual.
- Vuelve a tapar y programa 10 minutos más, función Vapor o 120 ºC, velocidad 1. El punto se nota al clavar un cuchillo fino: las lascas deben separarse solas, pero el interior tiene que seguir jugoso. Un minuto de más reseca la carne.
- Lamina los 2 dientes de ajo muy finos. Calienta los 30 g de aceite en una sartén pequeña a fuego suave y añade el ajo cuando la superficie empiece a moverse, para que se dore despacio. Retíralo en cuanto tome color dorado.
- Deja reposar el conjunto dos minutos fuera del robot antes de abrir la vaporera: con el calor residual el pescado termina de asentarse. Comprueba la patata con un cuchillo, si entra sin resistencia está en su punto.
- Reparte la patata en la base de los platos y coloca encima el pimiento y los lomos, escurridos. Pica el perejil fresco, sin tallos gruesos, y espárcelo por encima.
- Riega con el aceite caliente y el ajo laminado y sirve mientras el refrito aún está templado. Acompaña con pan para mojar el fondo o con una ensalada verde aparte.
Resumen de programaciones — Bacalao al vapor en Mambo
| Paso | Tiempo | Temperatura | Potencia | Velocidad | Accesorio |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 | 12 minutos | Función Vapor o 120 ºC | — | 1 | Vaporera + cestillo |
| 4 | 10 minutos más | Función Vapor o 120 ºC | — | 1 | Vaporera |
Trucos y variaciones
- El grosor manda: un lomo de 2 cm necesita los 10 minutos completos y uno fino de 1 cm puede estar en 7 u 8. Si dudas, abre la vaporera un minuto antes y comprueba el punto.
- Como variación, sustituye el pimiento por pencas de acelga, calabacín en rodajas gruesas o tomate en mitades. Todos sueltan agua, así que déjalos con huecos para que pase el vapor.
- Para un fondo más sabroso, cuece la patata con una hoja de laurel. Al refrito le sienta bien media cucharadita de pimentón dulce, siempre fuera del fuego para que no amargue.
- El plato admite una mahonesa ligera o un alioli suave al lado.
Cómo conservarla y recalentarla
El bacalao al vapor aguanta 1 día en nevera. Guárdalo hermético y, si puedes, separa la patata del pescado, porque absorbe el aroma del refrito y el bacalao se seca. Déjalo templar y no lo dejes más de dos horas fuera del frío.
Para recalentarlo, la vía más respetuosa es el vapor: una vaporera convencional o el robot con un poco de agua en la jarra devuelven la jugosidad sin resecar la carne. En microondas, tapa el plato con otro plato hondo y calienta en tandas cortas.
El pescado no conviene congelarlo ya cocinado, pierde textura al descongelar. Si sobran la patata y el pimiento, sirven para una crema de verduras.
Preguntas frecuentes
¿Sirve el bacalao congelado desalado?
Sirve igual, siempre que esté bien descongelado y sin sal. Descongélalo en la nevera de un día para otro, nunca en agua caliente, y sécalo antes de ponerlo en la vaporera. Suelta algo más de agua, así que colócalo con la piel hacia abajo.
¿Cómo sé que el bacalao está bien desalado?
Corta un trozo pequeño del centro del lomo y pruébalo antes de cocinar: debe saber a mar, no a sal. Si todavía está salado, cambia el agua y déjalo unas horas más en la nevera, porque un bacalao poco desalado estropea el plato.
¿Puedo hacer la receta sin vaporera?
Sí. Usa el cestillo para la patata y coloca el pimiento y el bacalao encima, en ese orden, o aprovecha la bandeja de vapor que traiga tu robot. Los tiempos son los mismos, pero conviene que no queden amontonados.
¿Cuánta agua hay que poner en la jarra?
1.000 ml es la cantidad de la receta y alcanza para los 22 minutos de vapor sin que la jarra se quede seca. Comprueba al final que quede agua: con el vaso vacío la patata puede pegarse al cestillo.
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