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Los berberechos al vapor son uno de esos platos que parecen de restaurante y se resuelven en casa con muy poco trabajo. La clave está en la materia prima: berberechos frescos, bien lavados y sin arena, y un fondo suave de ajo y vino blanco que no tape su sabor a mar. Con el robot Cecotec Mambo el proceso se simplifica, porque el pochado del ajo y la cocción al vapor salen del mismo vaso, sin manchar más cacharros y sin quedarse pendiente de la olla.
Esta es una receta para 2 o 3 personas como entrante, o para 2 si la sirves con pan y una ensalada. Se prepara en un momento y admite una variación con limón o con un sofrito ligero, según el día.
Ingredientes
- 400 g de berberechos frescos
- 2 dientes de ajo
- 100 ml de vino blanco seco
- Perejil fresco
- Un chorrito de aceite de oliva para pochar el ajo
Preparación paso a paso
- Despurra los berberechos. Ponlos en un bol con agua fría y un puñado generoso de sal gruesa, y déjalos entre una y dos horas en la nevera. Es el paso que evita que crujan con arena al comerlos.
- Límpialos. Sácalos del agua salada, frótalos entre sí con la mano y pásalos por agua fría corriente hasta que el agua salga limpia. Desecha los que tengan la concha rota y los que no se cierren al golpearlos con suavidad, porque ya venían muertos.
- Prepara el fondo aromático. Pela los dientes de ajo, pícalos finos y échalos en el vaso con el aceite de oliva y el vino blanco.
- Pocha el ajo en el vino. Cocina el ajo a temperatura baja hasta que esté transparente y el vino haya perdido el golpe del alcohol. Es un pochado lento, sin dorar: si el ajo se tuesta, amarga y se come ese amargor en los berberechos.
- Añade los berberechos. Cuando el ajo esté tierno, escúrrelos bien, colócalos en la bandeja de vapor y echa por encima el perejil picado.
- Vapor 4 min hasta que abran. Programa el vapor durante 4 minutos. En cuanto las conchas se abran, apaga. Cada minuto de más los deja duros y gomosos, así que no merece la pena esperar a que el último rezagado se decida.
- Descartar y servir. Abre el robot, tira los cerrados y pasa los berberechos a una fuente honda con el caldo que hayan soltado. Espolvorea perejil fresco recién picado, rectifica de sal solo si hace falta y sírvelos calientes, con pan para mojar.
Resumen de programaciones — Berberechos al vapor en Mambo
La receta solo fija un valor de programación, el vapor de 4 minutos. El pochado del ajo se hace a temperatura baja y se retira cuando el ajo está transparente, sin dorarse.
| Paso | Tiempo | Temperatura | Potencia | Velocidad | Accesorio |
|---|---|---|---|---|---|
| Pochar el ajo en el vino blanco | — | — | — | — | Vaso |
| Añadir los berberechos y el perejil | — | — | — | — | Bandeja de vapor |
| Cocción al vapor hasta que abran | 4 min | — | — | — | Bandeja de vapor |
Trucos y variaciones
Que abran todos. Reparte los berberechos en una capa, sin montarlos unos sobre otros: apilados, los de abajo se cuecen de más y los de arriba se quedan fríos y cerrados. Si al acabar el vapor queda alguno cerrado, ábrelo con la mano. Si está vacío o huele raro, a la basura; los que se quedan cerrados con la concha llena suelen ser berberechos que ya estaban muertos antes de entrar en la cocina, y no hay programación que los salve.
Descartar los cerrados. Es la regla de oro de cualquier bivalvo y aquí no hay excepción: si no abre, no se come. Cuenta con tirar entre un cinco y un diez por ciento de la bolsa, y no te agobies, entra dentro de lo normal.
Con limón. Unas gotas de zumo de limón por encima, justo antes de servir, avivan el sabor a mar y cortan la grasa del aceite. Añade también ralladura fina si te gusta el toque amargo de la piel.
Con un sofrito ligero. Pocha primero el ajo con media cebolla muy picada y un trozo de pimiento verde hasta que todo esté blando. Después añade el vino y sigue el proceso igual. El plato gana cuerpo y se parece más a unas almejas a la marinera, aunque pierde algo de la pureza del vapor.
No tires el caldo. El líquido que sueltan los berberechos es un fondo de sabor potente. Cuélalo por un colador fino y guárdalo para un arroz caldoso, una fideuá o una salsa de pescado.
Cómo conservarlos
En crudo, los berberechos aguantan uno o dos días en la nevera, tapados con un paño húmedo y nunca en un recipiente cerrado herméticamente: necesitan respirar. En cuanto los cocinas, la cosa cambia, porque el vapor mata el bivalvo y ahí empieza la cuenta atrás. Pasados, guárdalos en un táper con su propio caldo colado y consúmelos en 24 horas como máximo. No recomiendo congelarlos: la textura se vuelve harinosa y el sabor a mar se diluye.
Para recalentarlos, mejor al vapor suave dos o tres minutos que en el microondas a toda potencia, que los reseca y los deja con la textura del caucho. Si van a ir en un arroz o en una salsa, no los recalientes aparte: añádelos al final de la cocción del guiso y deja que tomen temperatura dentro.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se cuecen los berberechos al vapor en la Mambo?
Cuatro minutos de vapor es lo que necesitan para abrirse. El vapor de esta receta fija ese tiempo, y hay que respetarlo: en cuanto las conchas están abiertas, cada minuto extra los endurece.
¿Por qué se quedan cerrados algunos berberechos?
Porque ya estaban muertos antes de cocinarse. Un berberecho vivo cierra la concha con fuerza cuando lo manipulas; si no la cierra, no está fresco. No hay forma de que abra después, así que se descarta sin más.
¿Hay que dejar los berberechos en agua salada antes de cocinarlos?
Sí, entre una y dos horas en agua fría con sal gruesa. Así expulsan la arena y la arenilla que traen de la lonja, y el plato no cruje. Después, enjuágalos con agua corriente hasta que salga clara.
¿Se pueden hacer berberechos al vapor sin vino blanco?
Sí. El vino aporta aroma y algo de acidez, pero se puede cambiar por caldo de pescado o por agua con unas gotas de limón. El proceso de vapor no cambia y el tiempo tampoco.
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