La vichyssoise es la crema fría que arregla las comidas de verano: puerro y patata cocidos con caldo, triturados finos y servidos bien fríos. Es una receta francesa de origen, pero en casa se ha hecho siempre con el robot porque apenas da trabajo: cortar, programar y esperar a que enfríe. Esta es la versión clásica, sin ingredientes de más ni pasos que no aportan nada.

Ingredientes

4 puerros (solo la parte blanca)
1 cebolla
3 patatas
700 ml de caldo
100 ml de nata
Sal

Preparación paso a paso

Limpia los puerros. Quita las raíces y las hojas verdes, que amargan, y quédate con la parte blanca. Ábrelos por la mitad a lo largo y lávalos bajo el grifo, separando las capas con los dedos para que salga la tierra que se esconde entre ellas. Escúrrelos bien.
Corta las verduras. Trocea los puerros en aros, la cebolla en juliana gruesa y las patatas en cubos. No hace falta que sean trozos regulares ni pequeños: el robot los va a triturar igual al final, así que corta en trozos manejables y a otra cosa.
Cuece todo junto. Pon los puerros, la cebolla y las patatas en el vaso, cubre con los 700 ml de caldo y añade una pizca de sal. Programa 20 minutos a 100 °C en velocidad 1. Con esa velocidad las verduras se mueven lo justo para no pegarse al fondo y se hacen sin deshacerse del todo.
Tritura la crema. Cuando termine el tiempo, baja la velocidad a cero y espera unos segundos antes de abrir: el caldo está muy caliente. Tritura a velocidad 7 hasta que la crema quede completamente lisa, sin hilos de puerro ni trozos de patata.
Añade la nata y mezcla. Incorpora los 100 ml de nata y da un par de vueltas para integrarla. Corrige de sal en este momento, con la crema todavía caliente, que es cuando mejor se aprecia el punto.
Enfría y sirve. Deja que temple fuera del robot y luego mete la crema en la nevera. Sírvela bien fría, con cebollino picado por encima y un hilo de aceite de oliva crudo si te apetece.

Resumen de programaciones — Vichyssoise en Thermomix

Paso	Tiempo	Temperatura	Potencia	Velocidad	Accesorio
Cocción de las verduras con el caldo	20 min	100 °C	—	1	—
Triturado de la crema	—	—	—	7	—
Incorporar la nata	—	—	—	—	—

Trucos y variaciones

La clave de una buena vichyssoise está en dos cosas: el puerro y el frío. Usa puerros frescos y tira sin remordimientos la parte verde, porque amarga y no se suaviza con la cocción. Y no la sirvas tibia por mucho que apriete el hambre: esta crema gana cuando está de nevera, entre 4 y 8 °C. Un truco es hacerla la víspera, dejarla tapada toda la noche y sacarla justo antes de comer; al reposar, los sabores se asientan y queda más redonda.

Si queda demasiado espesa al enfriar —la patata y la nata cuajan con el frío—, afínala con un poco de caldo frío o leche hasta que caiga bien de la cuchara. Si te ha quedado clara, no hay vuelta atrás, así que mejor pasarte de verduras que de líquido.

Sobre cómo acompañarla: en verano entra muy bien con una ensalada de tomate y cebolla, con un bocadillo de jamón o como primer plato antes de algo ligero de la plancha. En invierno sorprende como entrante de una comida de celebración, en vasitos pequeños, con una gamba cocida o unos picatostes de pan frito por encima. El cebollino es casi obligatorio; el perejil también funciona, y una pizca de pimienta blanca le da un punto que no esperas.

Variaciones que merecen la pena: sustituir parte del caldo por leche, añadir una patata más si te gusta espesa, o echar unas gotas de aceite de oliva al triturar para que quede más sedosa. También funciona con puerro y calabacín, más ligera. Lo que no conviene es cargarla de ajo ni especias fuertes: la gracia es el sabor dulzón del puerro.

Cómo conservarla

Se conserva bien, y de hecho mejora. Guárdala en un recipiente con tapa, no una jarra abierta, porque en la nevera coge con facilidad los olores del resto de la comida. Aguanta hasta tres días en el frigorífico sin problema, siempre que la hayas enfriado rápido después de hacerla y no la dejes a temperatura ambiente más de un par de horas.

Si has hecho más de la que vas a comer, congela raciones individuales: se congela mejor que otras cremas porque no lleva mucha grasa y no se corta al descongelar. Descongélala en la nevera de un día para otro, remueve antes de servir y, si se separa un poco, un golpe corto de velocidad la vuelve a ligar. Al recalentarla pierde el sentido, así que si te apetece caliente, trátala como una crema de puerro normal y añade la nata al final.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer sin nata?

Sí, y queda bien rica. Sustituye los 100 ml de nata por leche entera o por caldo, y si quieres mantener la textura sedosa añade una patata más al cocer. La nata da cremosidad y algo de dulzor, pero sin ella la receta se sostiene igual. En ese caso corrige la sal con cuidado, porque sin grasa el sabor se nota más directo.

¿Por qué se sirve fría?

Porque es una crema pensada para el calor y porque en frío el dulzor del puerro se aprecia mucho mejor que caliente. Con el frío la textura espesa un poco, que es lo que se busca. Templada pierde ese carácter y sabe a una crema de verduras cualquiera.

¿Cuánto dura en la nevera?

Hasta tres días en un recipiente cerrado y bien refrigerada. A partir de ahí el puerro empieza a ponerse agresivo de sabor. Si no la vas a comer en ese plazo, congélala en raciones: te dura un par de meses.

¿Se puede servir caliente?

Claro, pero entonces es otra cosa: una crema de puerro y patata de toda la vida. Si la quieres caliente, cocina igual y sirve sin enfriar, con el cebollino y un poco de pimienta. Eso sí, no la recalientes después de haberla tenido en frío, porque al darle calor dos veces la nata y la patata tienden a cortarse.

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