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Los callos a la madrileña son un guiso de cuchara de los de siempre: callos de ternera cocidos a fuego lento con chorizo, morcilla y jamón, en una salsa de cebolla, ajo y pimentón con su punto de guindilla. En Mambo salen bien porque el vaso permite hacer el sofrito y el guiso sin cambiar de cacharro, con la temperatura controlada y el giro inverso para que los callos no se deshagan. El resultado es un plato meloso, con la gelatina de los callos espesando la salsa y los embutidos soltando su grasa en el guiso.
Ingredientes
- 800 g de callos limpios y cocidos
- 1 chorizo (150 g)
- 1 morcilla (150 g)
- 100 g de jamón en taquitos
- 1 cebolla (120 g)
- 3 dientes de ajo
- 1 guindilla
- 40 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón picante
- 1 cucharada de harina
- 300 ml de caldo de carne
- Sal
Preparación paso a paso
- Escurre los callos, pásalos por agua fría y déjalos escurrir en un colador. Trocéalos en trozos de bocado, más bien regulares, para que se cocinen igual. Mientras, pela la cebolla y los ajos y corta el chorizo y la morcilla en rodajas de un dedo de grosor.
- Echa en el vaso la cebolla, los ajos y la guindilla y pica 5 segundos a velocidad 5. Si ves trozos grandes pegados a las paredes, baja los restos con la espátula y repite un par de segundos más, sin pasarte.
- Añade el aceite y el jamón en taquitos y sofríe 8 minutos a 120 ºC y velocidad 1. La cebolla debe quedar transparente y el jamón empezar a tomar color: si se agarra al fondo, baja la temperatura y remueve con la espátula.
- Incorpora la harina, el pimentón dulce y el picante y mezcla 1 minuto a 90 ºC y velocidad 1. Ese minuto cuece la harina y quita el sabor crudo del pimentón; al ir a temperatura baja no se quema. Añade una pizca de sal.
- Coloca el mezclador en las cuchillas y añade los callos en trozos, el chorizo y la morcilla en rodajas, el caldo y la sal. Programa 60 minutos a 100 ºC, velocidad 1 con giro inverso. El mezclador evita que los callos y los embutidos se enrollen en las cuchillas y se deshagan.
- Deja reposar el guiso al menos 30 minutos dentro del vaso, con la máquina apagada. En ese rato la gelatina de los callos espesa la salsa y los sabores se asientan.
- Sirve los callos bien calientes, repartiendo en cada ración algo de chorizo, morcilla y jamón. Rectifica de sal y, si te gusta el picante, deja en la mesa un poco más de pimentón picante.
Resumen de programaciones — Callos a la madrileña
| Paso | Tiempo | Temperatura | Potencia | Velocidad | Accesorio |
|---|---|---|---|---|---|
| Picar cebolla, ajo y guindilla | 5 segundos | — | — | Velocidad 5 | — |
| Sofreír aceite y jamón | 8 minutos | 120 ºC | — | Velocidad 1 | — |
| Mezclar harina y pimentones | 1 minuto | 90 ºC | — | Velocidad 1 | — |
| Guisar los callos con los embutidos | 60 minutos | 100 ºC | — | Velocidad 1 y giro inverso | Mezclador |
Trucos y variaciones
- Parte de callos ya cocidos. La receta está pensada para callos limpios y cocidos, que es lo que venden en muchas carnicerías y en el supermercado. Si los compras crudos tendrás que cocerlos antes, con su tiempo aparte, y ya no te valdría la programación del guiso.
- Juega con el picante. La guindilla y el pimentón picante son los que mandan aquí. Si vas a servir a niños, quita la guindilla y deja solo el pimentón dulce; si te gusta el punto fuerte, añade una guindilla más o sube la cucharadita de picante.
- Si la salsa queda clara. A veces los callos traen poca gelatina y el guiso sale suelto. En ese caso, saca un cazo de caldo, mézclalo con un poco de harina o maicena hasta que no queden grumos y devuélvelo al vaso removiendo con la espátula.
- Con garbanzos. Es una variante clásica y muy de casa: añade un puñado de garbanzos ya cocidos en el último tramo del guiso, cuando queden unos minutos, para que se calienten sin deshacerse.
Cómo conservarla y recalentarla
Los callos aguantan muy bien de un día para otro, incluso mejoran. En la nevera se conservan hasta 4 días en un recipiente cerrado. Déjalos enfriar antes de guardarlos, sin dejarlos más de dos horas a temperatura ambiente, y procura que queden cubiertos de salsa para que no se sequen.
En el congelador aguantan hasta 3 meses. Lo mejor es repartirlos en raciones individuales, sin llenar del todo el recipiente, porque la salsa se expande al congelarse. Descongela siempre en el frigorífico de un día para otro, nunca a temperatura ambiente.
Para recalentar, lo más cómodo es hacerlo en el propio vaso de Mambo: unos minutos a 100 ºC, velocidad 1 y giro inverso con el mezclador puesto. En cazuela, fuego suave y un chorrito de caldo para que la salsa no se agarre y no se pegue al fondo.
Preguntas frecuentes
¿Se deshace la morcilla?
Puede deshacerse si el guiso va a velocidad alta o si la morcilla es muy fresca y suelta mucho relleno. Con el mezclador puesto, giro inverso y velocidad 1, la morcilla aguanta entera o casi entera y reparte su sabor por la salsa. Si se rompe, tampoco pasa nada: el plato queda solo más ligado.
¿Cuánto tiempo tardan los callos a la madrileña en Mambo?
Con callos ya cocidos de partida, el guiso en Mambo son 60 minutos a 100 ºC, más el sofrito y el picado. A eso hay que sumar el reposo de al menos 30 minutos antes de servir, así que cuenta con algo menos de una hora y media en total.
¿Por qué se ponen picantes los callos?
El picante viene de la guindilla y del pimentón picante. Si te han quedado fuertes, quita la guindilla antes de servir, añade una patata cocida y aplastada o un poco más de caldo para repartir el picante y deja el guiso unos minutos más suave.
¿Se pueden hacer los callos la víspera?
Sí, y muchas veces salen mejores. Guísalos y déjalos enfriar en la nevera toda la noche; al día siguiente la salsa está más espesa y con el sabor más asentado. Recaliéntalos suaves, moviendo de vez en cuando, y sirve.
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